Горіхи додають різноманітний смак і аромат борошняним і кондитерським виробам, покращують їх вигляд і добре поєднуються з іншими продуктами. Їх додають в тісто, обсипают ними поверхню готових виробів, застосовують для приготування різних солодощів.
Найчастіше використовують наступні види горіхів: арахіс, волоський горіх, фундук, лісовий горіх, мигдаль, фісташки, кешью, кедровий горіх, кокосовий горіх і ін. Горіхи можуть бути використані як в сиром, так і в обсмаженому вигляді. Обсмажувати горіхи краще при температурі 130-140°. Горіхи після обсмажування набувають кращого смаку і аромату.
.
ВОЛОСЬКИЙ ГОРІХ кращими вважаються сорти горіхів з тонкою шкаралупою. Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро з світлою оболонкою відноситься до вищого сорту, а з темною - до нижчому. Ядро стиглого волоського горіха має вологий блиск.
Оболонку легко зняти, зануривши ядра горіхів на декілька годинників в подсоленнyro воду, після цього ядра треба промити і висушити. Застосовують волоські горіхи в тертому, роздробленому вигляді, а також у вигляді половинок ядер. Волоські горіхи не обсмажують, оскільки вони набувають неприємного присмаку.
Волоські горіхи використовують для виготовлення начинок, посипань, прикрас, а так само додають його для прошарку в тортах, тістечках, вафлях і т.д.
.
ГОРІХ ПЕКАНА родич волоського горіха, має гладшу шкаралупу подовженої форми. Пекан додають в тісто, начинки, використовують для прикраси борошняних і кондитерських виробів.
МИГДАЛЬ складається з шкаралупи і укладеного в ній ядра, покритого шкіркою від світло-коричневого до темно-коричневого кольору. Ядра мигдаля на зламі білі з кремоватим відтінком. Існує мигдаль двох видів - гіркий ароматний і менш ароматний солодкий мигдаль. У гіркому мигдалі міститься речовина, яка, розщеплюючись, виділяє синильну кислоту, що є сильною отрутою.
У 40 г гіркого мигдаля міститься небезпечна для життя людини доза синильної кислоти. Слід використовувати тільки солодкий мигдаль з допустимою домішкою гіркого не більше 4%. Мигдаль поступає в продаж з шкаралупою або очищеним. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 мін в киплячу воду, після чого вийняти з води і, натискаючи пальцями на ядро, відокремити оболонку.
Щоб уникнути потемніння ядро потрібно негайно промити водою і висушити на деку в духовці при температурі 50-70°. Мигдаль уживається в сирому і обсмаженому вигляді для приготування печива, тортів, блюд тістечок і солодких. Мелений мигдаль застосовують для виготовлення паст і наповнювачів, а також есенцій для ароматизації тістечок і соусів, а також як посипання.
.
0 Відгуків на “Горіхи додають різноманітний смак і аромат борошняним і кондитерським виробам”
Залишити відгук