Арахіс

За деревами ліси не видно, говорить прислів’я. Ось і з горіхами так: не завжди можна визначити, що є що і який горіх для чого придатний… Адже існує безліч різновидів горіхів, і у кожного виду - своя форма, свій смак. Так давайте знайомитися з горіховим сімейством!
Арахіс (земляний горіх, “ботен”, peanut)
З давніх часів люди цінували і почитали арахіс. Ще фараони, ховаючи своїх близьких, ставили в їх гробниці невелику посудину з арахісом, щоб померлим не довелося голодувати впродовж довгого шляху в інший світ.
Сьогодні арахіс - найпоширеніший вид горіхів, але, чим ширше горіховий асортимент, тим менш престижним стає арахіс. Відносячись, по суті, до сімейства бобів, він “присусідився” до горіхів, про що свідчить ще одне його назва - “земляний горіх”.
Плоди арахісу заховані в коричневий сітчастий стручок; зазвичай в стручку по два горішки, покритих тонкою шкіркою. Після цвітіння рослина схиляє свої гілки і зариває стручки в землю, де вони і дозрівають.
Існує багато різновидів арахісу. У продаж він поступає як в стручках, так і в очищеному вигляді; його можна купити на вагу, в баночках, в пакетиках або у вакуумних упаковках. Найпоширеніші продукти, які проводять з арахісу, - арахісове масло і арахісова паста, яка користується величезною популярністю у американської дітвори.
Корисні властивості. Арахіс багатий жирами і протеїном.
Бразільський горіх (”егоз бразіль”, Brazil nut)
Бразильські горіхи, висота яких досягає 40 - 50 метрів, ростуть у вологих тропічних лісах, на берегах Амазонки, в Південній Америці. Плід бразильського горіха є темно-коричневою коробочкою, що одерев’яніла, нагадує кокос. У кожній такій коробочці - від 8 до 24 їстівних тригранних горіхів. Дозріваючи, плоди бразильського горіха падають на землю.
Місцеві жителі використовують їх шкаралупу як посуд для їжі і пиття.
Бразильський горіх поступає в продаж очищеним і підсоленим. Він дуже багатий жирами. Це швидкопсувний продукт, тому його слід зберігати в закритій місткості в холодильнику. При покупці рекомендується вибирати хрусткі, “м’ясисті” горіхи.
Корисні властивості. Плоди бразильського горіха містять велику кількість магнію, харчових волокон, заліза, а також селену - дуже сильного антиоксиданту. Як показують дослідження, насичена селеном дієта знижує ризик деяких онкологічних захворювань.
Фундук (лісовий горіх, ліщина велика, “егозей луз”, “ілсар”, “бондук”, hazelnut)
Історія фундука йде в далеке минуле - в стародавніх китайських рукописах є згадки про те, що вони були відомі вже 4500 років тому. Сьогодні цей горіх вирощують головним чином в Італії, Франції, Іспанії і Туреччині.
Фундук росте кетягами на деревах. У цих дерев дуже довге життя, вони плодоносять протягом сотень років. Коли фундук дозріває, покритий волосками плід відкривається і горіх, захищений щільною шкаралупою, падає на землю.
У фундука солодкуватий, злегка копчений смак, м’яка кремова текстура і тонка гіркувата (як у арахісу) шкірка. Вона легко знімається: треба прожарити фундук в духовці протягом 15 хвилин і потім лише злегка потерти горішки рушником.
Фундук широко використовується в кондитерській промисловості для виготовлення популярного кремового наповнювача (нуга) і, звичайно ж, знаменитої пасти “Нутелла”. Додавання масла фундука в будь-який салат зробить його смачнішим і кориснішим.
Корисні властивості. Фундук містить велика кількість вітаміну Е. Масло фундука вважається найкориснішим в світі - навіть корисно оливкового.
Мускатний горіх (”егоз мускат”, nutmeg)
З 15-го століття мускат - одна з найпопулярніших в світі спецій і, напевно, єдина, із-за якої спалахували війни між різними державами. Мускат перекочовував з Малайзії в мусульманські країни і до Португалії, і кожна країна хотіла мати монополію на цей горіх. Навіть Колумб поставив перед собою мету знайти його і привезти на батьківщину.
Багатьом з нас він відомий у вигляді порошкоподібних прянощів, але насправді це повноцінний горіх, який росте в тропічних лісах на мускатних деревах. Плід нагадує невеликий персик, за твердою шкіркою шкіркою якого ховається тверде ядро з дуже сильним пряним ароматом.
Саме із-за цього пекучого аромату горіх не використовують цілком, а натирають і в дуже малих кількостях додають в різні блюда.
Можна придбати ці прянощі у вигляді порошку, але краще всього купити горіхи цілком і натирати у міру потреби. Мускатний горіх ідеально підходить для білих соусів (бешамель), кремоподібних супів, для блюд з шпинату і цвітної капусти.
Зловживання мускатним горіхом (у великих кількостях, чим прийнято в кулінарії) може привести до галюцинацій, запаморочень і болів в животі.
Волоські горіхи (каліфорнійські горіхи, горіх царський, “Егозей мелех”, walnut)
Зі всіх назв більше всього, здається, йому підходить це - “царський горіх”. Він, безумовно, цар. Адже це найстародавніше плодове дерево, відоме людству, з’явилося 7000 років до нашої ери.
Волоські горіхи ростуть в умовах помірного клімату. Найпоширеніший вигляд - англійські волоські горіхи. Вони можуть бути різної величини - маленькі, середні, великі, та і товщина шкаралупи теж різна. Зовні горіх твердий і зморщений, але якщо його розколоти, виявиться схоже на камінчик маленьке ядро з солодкуватим смаком.
Купуючи очищені від шкаралупи волоські горіхи, вибирайте “м’ясисті”, хрусткі ядра, з однотонним забарвленням. Зберігати їх слід в щільно закритому посуді в холодильнику або в морозильній камері. Якщо ви купуєте неочищені горіхи, вибирайте ті, у яких шкаралупа ціла, без тріщин і дірочок. Волоські горіхи в шкаралупі зберігають в прохолодному темному місці.
Волоські горіхи в основному уживаються в кулінарії і при виготовленні кондитерських виробів: їх додають в різноманітні блюда і випічку.
Корисні властивості. Волоські горіхи сприяють зниженню рівня “поганого” холестерину і попереджають хвороби серця. Багаті альфа-линоленовой кислотою, що запобігає утворенню згустків крові (тромбів), і містять навіть мідь, що захищає шкіру від ультрафіолетових променів.
Макадамія (”макадамія”, macadamia nut)
Цей горіх колись виявив в Австралії шотландець Джон Макадам, але тільки в 1881 р. макадамію завезли на гаваї, звідки в основному і експортується цей горіх.
Макадамія - круглий золотисто-коричневий горіх з маслянистим солодким смаком. Росте на деревах. У продаж зазвичай поступає вже в очищеному вигляді, оскільки ядра ховаються під дуже твердою шкаралупою. Оскільки макадамія містить багато жирів, зберігати ці горіхи рекомендується в холодильнику або в морозильній камері.
Корисні властивості. Макадамія багата кальцієм і залізом. Не дивлячись на дуже високий вміст жирів, цей горіх не калорійніший, ніж інші. Дієтологи визнають важливість “хороших” жирів в боротьбі з холестерином. Завдяки дивовижному смаку макадамія - популярний компонент всіляких десертів, тортів і печива, морозива. Треба сказати також, що макадамія - один з найдорожчих горіхів.
Каштани (”армонім”, chestnut)
Стверджують, що каштани росли на горі Олімп, де мешкали грецькі боги. Сьогодні каштани ростуть в Європі, Азії і Америці. Існує багато різновидів каштанів, а об’єднує їх солодкий смак і текстура, що нагадує картоплю. Це сезонний плід, його час - зима, але сьогодні цим горіхом (як, втім, і всіма іншими) можна насолоджуватися круглий рік.
На радість споживачам каштани навіть продають вже очищеними, у вакуумній упаковці, а також у вигляді пасти і в зацукрованому вигляді.
Каштан в оболонці схожий на колюче яблуко. Коли плід дозріває, колюча оболонка лопається, відкриваючи ще одну оболонку - гладку, тверду і блискучу. У старих, несвіжих каштанів ця оболонка стає м’якою, в ній з’являються виїмки. Взимку каштани рекомендується випекти, потім очистити і просто з’їсти ніжну, танучу в роті м’якоть.
Крім того, каштани можна додавати в супи і блюда, які готуються в горщиках.
Корисні властивості. Каштани багаті кальцієм, а також вуглеводами, але, як ні дивно, вони низькокалорійні.
Фісташки (”фістуким”, pistachio nut)
Обробляють фісташки в Каліфорнії, Туреччині, Ірані і Італії. У цього горіха дуже тверда коробочка, розділена навпіл “швом”, який в період дозрівання лопається, прочиняючи зеленувато-фіолетово-коричневе ядерце. У фісташок незвичайний ніжний смак. Використовуються вони переважно в індійській і середземноморській кухні.
Їх додають в різні солодощі; рубаними фісташками часто посипають йогурти. У меню будь-якого кафе-морозива ви неодмінно виявите зелене морозиво фісташки.
При покупці фісташок слід вибирати злегка розкриті горішки, оскільки закриті вважаються незрілими.
Корисні властивості. У фісташках достатньо високий вміст жирів, але мало холестерину. Фісташки багаті вітамінами В1, В6 і залізом.
Горіхи пекана (”егозей пекан”, pecan)
Батьківщина горіхів пекана - Північна Америка, звідки вони перекочували до нас і сьогодні благополучно виростають в Ізраїлі. Їстівне ядро знаходиться в щодо твердій, але достатньо тонкій шкаралупі. Сьогодні горіхи пекана дуже популярні. Продаються вони в пакетиках, у вакуумних упаковках, очищеними і в шкаралупі, в свіжому вигляді і розжарені.
Якщо ви вважаєте за краще купувати горіхи в шкаралупі, звернете увагу: вона повинна бути цілою, непошкодженою, а якщо ви потрясли хороший горіх, то не почуєте ні звуку. Горіхи пекана широко використовуються в кулінарії, ними посипають салати, їх додають у випічку і в десерти, ними прикрашають торти і тістечка. Широко відомий і незмінно користується популярністю відкритий пиріг з горіхами пекана.
Корисні властивості. Не дивлячись на високий вміст жирів, горіхи пекана все ж таки корисні завдяки залізу, кальцію і вітаміну А.
Піньолі (кедрові горіхи, “цнобарім”, pine nut)
Піньолі (або пініолі) - горішки, які ми звично називаємо кедровими, насправді є їстівним ореховіднимі насінням італійської сосни (пінії). Вони ховаються в шишці, і їх уручну витягують з неї (зігрівання сприяє легшому витяганню). В світі відомого більше 80 видів таких горішків, а найпопулярніші - італійські і китайські.
Оскільки вони дуже ніжні, зберігати їх слід в щільно закритій місткості в холодильнику або в морозильній камері.
Піньолі - основний компонент популярного італійського соусу песто. Їх використовують також для приготування начинок і прикраси різних блюд і десертів.
Кокосовий горіх (”кокос”, coconut)
Батьківщина кокосового горіха - Малайзія, але сьогодні його імпортують до Ізраїлю в основному з Південної Америки, Індії і з Гавайських островів. Тривалість життя кокосової пальми - близько 70 років, і за цей час дерево здатне дати тисячі плодів. У кокосового горіха декілька шарів.
Зовнішня оболонка - зеленувато-ясно-коричнева, з волокнистою текстурою, під нею - тверда коричнева шкаралупа, яку потрібно розколоти. Потім - ще одна тонка оболонка, що приховує білу серцевину. Ще один сюрприз - усередині кокосового горіха є прозора жовтувата рідина - сік, який можна пити. Але не плутайте цей сік з кокосовим молоком - його проводять з білої частини горіха!.
Кокосовий горіх достатньо важкий, і, якщо його потрясти, можна почути, як всередині переливається рідина. Цілі горіхи можна зберігати при кімнатній температурі протягом декількох місяців.
Різні шари кокосової шкаралупи використовують як посуд, а волокнисту частину - для плетіння мереж. З кокосових горіхів промисловим способом проводять молоко, стружку, порошок. Висушений кокос, оброблений різними способами, широко використовується в кондитерських цілях, а кокосове молоко є одним з важливих інгредієнтів азіатської кухні (індійською, тайською і індонезійською).
Кешью (”кешью”, cashew nut)
Дерево кешью росте в тропічних і екваторіальних лісах Південної Америки, його батьківщиною вважається Бразилія. У 16-м столітті португальці привезли його до Індії, і сьогодні кешью вирощують в основному там і в країнах Африки. Цей горіх - родич фісташок і манго. Кешью називають також “мавпячим горіхом”, оскільки це важливий компонент живлення мавп і їх улюблені ласощі.
Дерево кешью - різновид яблучного дерева. Але яблука кешью не потрапляють на європейський ринок, оскільки тривалість їх життя - всього 24 години, і насолоджуватися цими яблуками можуть тільки місцеві жителі. До підстави яблука прикріплений горіх в твердій шкаралупі. Ви ніколи не знайдете у продажу неочищений кешью.
Річ у тому, що між оболонкою і їстівним ядром міститься токсична речовина, що роз’їдає шкіру. Тому горіхи ретельно очищають, і в продаж поступають білуваті ядра у формі нирки або півмісяця. Смак у кешью солодкуватий, текстура масляниста. При калінні смак кешью посилюється, як і смак інших горіхів.
Кешью широко використовується в азіатській і середземноморській кухні.
Корисні властивості. Кешью містить майже удвічі більше заліза, чим інші горіхи, зміст жирів - 45%.
Мигдаль (”шкедім”, almond)
Мигдаль виростає в жаркому сухому кліматі. Батьківщина його - Іран, звідки він перебрався і в інші країни Середземномор’я. У 1700 р. мигдаль з’явився в далекій Каліфорнії, яка сьогодні є основним постачальником мигдаля на світовому ринку (75%); інші 25% припадають на частку Австралії, країн Середземномор’я і Південної Африки.
Мигдаль згадується в Біблії і тому вважається одним з найстародавніших видів горіхів. В давнину мигдаль був символом непорочності і був обов’язковим атрибутом весільних церемоній. Мигдалеве масло використовується головним чином в косметичній промисловості як основний компонент кремів, а мигдалевий горіх - популярний інгредієнт багатьох кондитерських виробів.
Як відомо, саме мигдаль є основою марципана. Розжареного мигдаля набуває яскравіший смак і стає хрустким.
Корисні властивості. Мигдаль багатий кальцієм, фолієвой кислотою, магнієм, калієм і вітаміном Е.