Продукти з арахіса
Дуже живильний, містять 43-50% масла, 5-12% вуглеводів і 25-30% білка. Арахіс земляною популярний в різних формах - жаренний в «шкаралупі» і без неї, у складі арахісового масла, кондитерських виробів і т.п. Це також одне з головних джерел рослинного масла, використовуваного для заправки салатів і приготування інших блюд, для виробництва розпушувача тесту, маргарину і мила.
Макуха, що залишається після вичавлювання масла, а іноді і цілісні плоди арахісу згодовують худобі.
Арахіс або земляний горіх - однорічна рослина сімейства бобах, який з давніх часів обробляють в Південній і Північній Америці, в Азії і Африці.
У нас ласувати смачними арахісовими горішками люблять і дорослі і діти, але що є рослиною і як його вирощують, знають небагато.
Агротехніка арахісу не дуже складна і грунтується на його біологічних особливостях. Оскільки земляний горіх квітне над, а дозріває під землі, то для його обробітку потрібні рихлі, легені, водопроникні супіщані або інші добре дреновані грунти. На важких чорноземах перед посівом вносять перегній і пісок.
Підготувати місце під культуру можна вже зараз. Для цього необхідно перекопати землю на глибину близько 30 см, тоді навесні залишиться злегка розпушити її на глибину до 16 см і внести по 30 г азотних і 40-50 г фосфорних добрив на кожен квадратний метр. Останні можна замінити деревною золою.
Оскільки у арахісу довгий вегетаційний період, те вирощування його прямим посівом насіння в грунт можливо тільки в південних районах. У інших регіонах краще вирощувати культуру через 25-30-денну розсаду, висаджуючи її в ті ж терміни, що і помідори. Запорукою успіху є і використання сортів, що районують, таких як Валенсія українська, Степняк, Валенсія 433.
Вирощувати арахіс з горішків, куплених на ринку, не має сенсу. Річ у тому, що до нас завозять переважно середньоазіатські теплолюбиві сорти, які в наших умовах не встигають дозріти.
Посів вилущеного насіння в грунт проводять навесні, коли земля прогріється до 15 градусів. Лунки розташовують в шаховому порядку на відстані 0,5 м і міжряддями - 25 див. У кожну посадочну лунку поміщають по троє сім’ю арахісу, які закладають на глибину 6-8 див. Після посіву грядки накочують.
У літературі мовиться про те, що арахіс краще сіяти прямо в бобах, оскільки в них містяться речовини, поліпшуючі схожість і силу зростання. Але як показує досвід користуватися такою рекомендацією навряд чи стоїть, тому що по вигляду боба складно визначити ступінь зрілості, зерен, що знаходяться в нім.
Цікаво спостерігати за розвитком рослини, яка різко відрізняється від своїх родичів (сої, квасолі або гороху) цвітінням і особливістю утворення плоду.
Яскраво-жовта квітка арахісу живе всього один день і ці декілька годинників досить для дозрівання пилку і самозапилення. Потім квітконіжка поступово подовжується, нахиляється до землі і «заривається» в грунт, де на глибині від 7 до 10 см відбувається розвиток овальних бобів, з павутиновим малюнком.
У зв’язку з такою біологічною особливістю дуже важливо після цвітіння підтримувати грунт в рихлому стані, створюючи якнайкращі умови для самозаривання цветоносов. У цей же період арахіс потребує підгортання.
Що стосується поливів, то при достатній вологості грунту подачу води припиняють взагалі, а при засусі зволожують обмежено. Слід зазначити, що перезволоження грунту під час дозрівання плодів подовжує вегетаційний період і збільшує кількість невизрілих бобів.
Пожовтіння листя арахісу є сигналом до збирання врожаю. Кущі рослини підкопують вилами, боби обривають і сушать в тіні. Не можна спізнюватися із збором, оскільки насіння може прорости в бобах.
Зерна, що дозріли, зазвичай темного кольору, округлі, чималі в діаметрі і без зморшок на шкірці.
Зберігати арахіс краще всього в бобах, в тканинних мішечках в сухому приміщенні. Важливо пам’ятати, що при неправильному зберіганні горішки швидко пліснявіють. Грибок, поселяющийся на їх поверхні, може викликати важкі захворювання.
Арахіс, або земляний горіх подарувала миру Південна Америка. Його по гідності оцінили в Китаї, Іспанії, Середній Азії, на Північному Кавказі і в Україні, де теплолюбивий гість швидко акліматизувався. Основні експортери горіха - Китай, Індія, США і країни Африки.
Високий вміст в насінні арахісу масла (40-57%), білка (близько 30%), вуглеводів (до 18%), вітамінів і мікроелементів обуславліваєт різностороннє його використання в харчовій промисловості. З насіння арахісу (у цілому вигляді, розмолотому, знежирених і не знежирених) може бути виготовлені близько 60 видів одних лише кондитерських виробів, зокрема халви, печива.
Арахісову макуху містить до 45% білка і 8% масла. Його також використовують в кондитерській промисловості. Листя і стебла арахісу є цінним кормом для тварин і по кормових достоїнствах прирівнюються до сіна конюшини або люцерни, а лушпиння плодів (бобів) йде на виробництво ізоляційних матеріалів і на паливо.
Як бобова рослина арахіс збагачує грунт азотом за рахунок клубенькових бактерій, які у великій кількості розвиваються на його корінні. В основному ж арахіс використовується для отримання масла, яке відноситься до розряду невисихаючих і в харчовому відношенні майже не поступається оливковому. Воно містить головним чином ненасичені жири, сприяючі зниженню рівня холестерину в крові.
Речовини, якими багатий арахіс, необхідні для нормального функціонування нервової системи, серця, печінки. Арахісове масло і горіхи відносять до жовчогінних засобів. Недавні дослідження показали, що регулярне споживання арахісу може значно понизити ризик серцево-судинних захворювань.
Інститутом південного овочівництва і баштанництва розроблена вдосконалена технологія вирощування арахісу, що передбачає проведення всіх агропріємов з урахуванням біологічних особливостей рослин по фазах їх розвитку. Температура - головний кліматичний чинник, що визначає можливість вирощування цієї культури в тій або іншій зоні.
Для повного розвитку арахісу необхідна сума ефективних температур біля 3000°С. Арахіс - світлолюбна рослина, але в той же час добре переносить невелике затінювання, що дозволяє широко використовувати його в змішаних посівах.
.
ГРУНТИ
Кращими грунтами для арахісу є легкі супіски, суглинки, структурні чорноземи. У Херсонській області найбільш придатні землі розташовані в Голопрістанськом, Цюрупінськом, Ськадовськом районах. Арахіс не вирощують на важких безструктурних засолених і заболочених грунтах.
Оптимальне ущільнення грунту для хорошої аерації і нормального розвитку гинофор, кореневої системи рослин арахісу складається при об’ємній масі 0,9-1,25 г/см2. Унаслідок повільного зростання в початковій стадії арахіс вимогливий до чистоти землі. На грунтах, сильно засмічених багаторічними бур’янами, він не дає високих урожаїв, хоча сам в значній мірі сприяє очищенню цих земель.
Арахіс реагує на колір грунту - на світлих грунтах дає більш світлофарбовані боби, ніж на темно-забарвлених. Темнофарбовані ж боби дають масло темніше, менш цінніше, і, відповідно, вартість їх на світовому ринку нижче.
П Встановлене, що посіви арахісу краще розміщувати після удобрених озимих культур, кукурудзи, баштанних, таких, що залишають за собою поля, як правило, чисті від бур’янів. Арахіс - хороший попередник для багатьох культур, особливо овочевих і картоплі. Це обуславліваєтся тим, що у нього, як і у інших бобів, на корінні утворюються бульби - скупчення азотфіксуючих бактерій.
Арахіс чуйний на внесення до грунту мінеральних добрив, особливо при вирощуванні його на зрошуванні. В порівнянні з іншими культурами він використовує фосфор і калій в менших кількостях. На гектар посіву арахісу вносять: азоту - 45-60 кг, фосфору - 50-60 кг д. у. На супісках разом з азотом і фосфором вносять калій - 45 кг д. у. /га.
Найбільша потреба в елементах мінерального живлення по фазах розвитку рослин наступна:
Арахіс (Arachis hypogaea) - різновид сімейства бобових Fabaceae, уродженець Південної Америки. Це - багаторічна трав’яна рослина, що досягає 30 - 50 см (1 - 0,5 футів) у висоту. Листя чергується, перисті з чотирма листками (дві протилежні пари), кожен листок 1 - 7 см довгої і 1 - 3 см шириною.
Квіти - це типова квітка гороху формою, 2 - 4 см упоперек, жовтий з червонуватою освітою прожилок. Після запилення плоди розвивають боб що 3 - 7 см завдовжки містить 1 - 4 насіння, який дозріває під землею.
Хоча арахіс є горіхом в кулінарному сенсі, в ботанічному сенсі плоди арахісу - це деревний боб або стручок, а не горіх, що не розтріскується.
Арахіс також відомий як земляний горох, земляні горіхи, горіхи Маніли і кулі мавпи. Останні з них часто використовуються, щоб означати весь стручок, а не тільки насіння. У Великобританії вони продаються, як мавпячі горіхи.
Арахіс отримав популярність на заході, коли був привезений в Сполучені Штати з Африки. Він став популярним в Африці, будучи привезеним туди з Бразилії португальцем приблизно в 1800 році.
Квітка арахісу проростає над землею і після того, як він в’яне, стебло подовжується, нахиляється, і дає сили підземної зав’язі. Коли сім’я дозріло, внутрішня оболонка стручків міняє колір від білого до червонувато-коричневого кольору. Вся рослина, включаючи більшість коріння, віддаляється з грунту протягом збору урожаю.
Стручки зростають в оранжевому поцяткованому прожилками, жовтих пелюсткових, подібних до горошини квітах, які переносяться в допоміжних групах над землею. Після самозапилення квіти зникають. Стебла в підставах зав’язей, названих орієнтирами, швидко подовжуються і опускаються, щоб занурити плоди на декілька дюймів в грунт і закінчити їх розвиток.
Стручки насищаються живильними речовинами. Плоди мають зморшкувату шкаралупу, яка стискає два, - три дрібочи. Зріле насіння нагадує інше насіння боба, типу квасолі, але вони мають тонкі оболонки дрібочи, в протилежність звичайним, твердим оболонкам сім’я бобів.
Арахіс росте краще в легкому піщаному грунті суглинку. Вони вимагають п’ять місяців теплої погоди, і щорічних опадів 500 - 1000 мм (20 - 40 дюймів) або еквівалента в поливній воді.
Стручки дозрівають через 120 - 150 днів після того, як насіння висаджене. Якщо урожай буде зібраний дуже рано, то стручки будуть незрілими. Якщо вони будуть зібрані пізно, то стручки відірвуться від стебла і залишаться в грунті.
Арахіс особливо сприйнятливий до забруднення під час зростання і зберігання. Погане зберігання арахісу може привести до інфекції грибом Aspergillus flavus, випускаючи отруйну речовину афлатоксин. Афлатоксин, що проводить цвіль існує в області вирощування арахісу і може провести афлатоксин в арахісі, коли умови сприятливі до грибкового зростання.
Збір урожаю арахісу відбувається в двох стадіях. Спочатку використовується машина, щоб від’єднати головний корінь арахісу, прорізаючись крізь грунт нижче за рівень стручків арахісу. Потім та ж сама машина знімає “чагарник” з грунту і струшує його. Потім машина перевертає чагарник, щоб залишити рослину вверх ногами на землі, щоб зібрати арахіс з грязі.
Це дозволяє арахісу поволі висохнути на одну третину від їх оригінального рівня вологості протягом 2-3 тижнів.
Після того, як арахіс висох достатньо, його починають молотити. Це дозволяє видалити стручки арахісу від решти частини чагарника.
Перші любителі пива з’явилися на Землі сім тисяч років назад, і вже тоді в Стародавньому Вавілоні розуміли, що чимала частина пивної насолоди залежить від закуски. Солоні, гострі, пікантні страви здатні перетворити посиденьки за келихом пива в своєрідний ритуал, так коханий всіма аматорами цього напою.
У солідних ресторанах пиво зазвичай подається як аперитив, щоб розпалити апетит перед обідом, тому закускою в цьому випадку є некалорійне м’ясне або рибне блюдо. Наприклад, в ресторані «Криніца» великою популярністю користуються асорті м’ясних копчень або блюда з сьомги.
Найчастіше клієнти замовляють сьомгу під маринадом: філе свіжій риби дві доби витримується в спеціальному соусі з лимонного соку, оцту і оливкового масла. А копчена сьомга подається з рослинним маслом, лимоном і грінками.
У ресторані «Криніца - експрес», де пиво є основним продуктом, що замовляється, запропоновані менш складні і менш дорогі закуски, а лідером визнані крабові палички під майонезом. У барах і літніх кафе велику популярність як закуска до пива мають різні бутерброди - запечені з сиром, шинкою, помідорами і т.п.
Але вони на другому місці, а першість, поза сумнівом, утримують широко представлені сьогодні на білоруському ринку снеки.
Термін «snaks» (снеки) прийшов до нас із заходу в середині 90-х, і тоді під ним розумілося все різноманіття сухих закусок - чіпси, горішки, поп-корн і т.п. Сьогодні їх випускають невеликі цехи, що часто використовують для продажу своєї продукції відомі пивні бренди.
Фахівці відзначають значне зростання популярності снеков, хоча сьогоднішній рівень споживання чіпсів і горішків ще далекий від європейського: 2 - 3 кг на людину в рік. Порівняєте з американським: близько 10 кг - там снеки складають до 20% споживчої корзини. На жителя Білорусі доводиться всього біля 400 грамів хрустких закусок в рік, проте їх споживання швидко росте.
Разом з цим збільшується і число виробників снеков: якщо на початку 90- х їх виготовленням в Білорусі займалося не більше 5 компаній, то сьогодні - більше двох десятків. Щороку попит на хрусткі «фішки» в Білорусі збільшується мінімум на 10%, і річне споживання, за деякими оцінками, скоро перевищить 10 тис. тонн.
Фахівці пояснюють це зростанням споживання пива - більш за третину снеков купують саме як закуску до пінистого напою.
Сьогодні на білоруському снековом ринку можна виділити наступні підсегменти: чіпси, сухарі, горішки, снеки з морепродуктів, крекери, солоні палички, насіннячка. Ресторани, бари, літні кафе купують цю продукцію у оптових постачальників. Ціна залежить від країни - виробника і компанії.
Наприклад, продукцію російських виробників можна придбати за такими цінами (30 грамів продукту): арахіс - від 200 крб., фісташки - від 600 крб., сухарі, грінки - від 250 крб., хрусткі палички - від 400 крб., хрустка картопля - від 400 крб. У Білорусі оптовими постачаннями займаються УП «Белсоюзторг», ОДО «Гомельторг», ТОВ «Юконпром», УП «Оптспецторг» і ін.
Фахівці відзначають, що об’єм продажів «сухої» продукції певною мірою залежить і від пори року. Продажі снеков, зокрема, солоних, таких, як горіхи і чіпси, безпосередньо пов’язані з “пивним” сезоном. Отже пік попиту на них доводиться на весну - літо.
Не дивлячись на, здавалося б, широкий асортимент снекової продукції, присутньої у виробників, виникає необхідність створення все нового і нового вигляду закусок. Так, недавно компанія “Сибірський Берег” вивела на ринок арахіс в чипсової оболонці, компанії “Сухарев’” і “Сирцєєди” представили варіації з сушеним сиром, а кондитерська фабрика “Вітек” - солоний батончик «Балтіка».
У Білорусі такі снековиє вишукування поки не зустрінеш, але можна чекати, що скоро російські новинки перекочують і до нас.
Недавно одна компанія освоїла виготовлення зовсім оригінального снека - хрустких шкварок з свинячої шкірки, обсмаженої в рослинному маслі. Цей продукт надзвичайно популярний в США, Канаді і Латинській Америці, але практично незнайомий росіянам і білорусам - свинячі шкварки «Чичаррон».
За основу підприємці взяли добре очищену свинячу шкірку, нарізували її тонкими плівками і підсмажили на спеціальному устаткуванні у фритюрі так, що вона вийшла вспененной, немов повітряна кукурудза.
У Білорусі м’ясних снеков поки немає у продажу, та і в Росії сектор м’ясних закусок до пива представлений тільки цим нововведенням і в’яленою яловичиною. Причина, ймовірно, в тому, що м’ясо дуже дорого, і підприємцям здається невигідним продавати його в дрібній фасовці висушеним. У дослідженнях наводяться такі цифри: 65% продажів дають картопляні чіпси, 27% - горішки і 13% - сухарі.
Чіпси - це не тільки найпопулярніший, але і найстародавніший вид снеков. Їх промисловий випуск почався ще в 1850 р. в американському містечку Саратога, в штаті Нью-Йорк. У 1913 р. хрустку картоплю почали проводити у Великобританії під назвою кріспи (crisps), а ще півстоліття опісля - в СРСР.
Нинішні чіпси в основному розрізняються по характеру початкової сировини: «хрустка натуральна картопля» (для його виробництва використовують сиру картоплю) і «повітряні» чіпси (виготовляються з різних видів муки, у тому числі і кукурудзяною, з додаванням крохмалю).
Перші мають натуральніший і яскраво виражений картопляний смак, вбирають більшу кількість масла і, відповідно, містять більше калорій. Із-за природної форми картоплі, такі чіпси різняться за розміром, а якість продукту залежить від видів сирої картоплі і умов зберігання.
Чіпси, виготовлені з картопляного напівфабрикату менш калорійні, їх відрізняють однакові розміри і різноманітність форм.
Основними світовими гравцями, присутніми сьогодні на російському і білоруському ринках чіпсів, є такі промислові гіганти, як Procter & Gamble (чіпси Pringles), Kraft Foods Inc. (чіпси Estrella), а також компанія Frito-Lay, підрозділ PepsiCo (чіпси Lay’s).
Вітчизняний виробник хрусткої картоплі опинився сильно потіснений іноземцями, які вкладають величезні суми в рекламу і просування своїх продуктів, формуючи у споживачів прихильність до своїх марок. Проте, білоруські і російські чіпси привертають нижчою ціною.
За даними компанії ACNielsen, марки картопляних чіпсів, що самі купуються: Estrella, Lay’s, Lay’s Max, Pringles, «Наш Чемпіон». Найбільш популярним смаком чіпсів ACNielsen називає бекон - 25% об’єму продажів, далі слідує сметана - 21%, лук - 16%, спеції - 15%. Традиційні чіпси без добавок складають лише 8% від об’єму продажів картопляних чіпсів.
Сьогодні в даній сфері виробництва продуктів вже сформувалися свої переваги. Від 30 до 40% хрусткої картоплі з’їдають любителі пива у віці від 16 до 45 років, 30% - діти від 3 до 15 років, близько 20% чіпсів споживає молодь у віці від 16 до 23 років для вгамовування голоду.
Горіхи. найпоширеніша горіхова закуска до пива - безумовно, демократичний арахіс, але останнім часом все великий попит мають фісташки, мигдаль, фундук і кешью. Всі ці сорти горіхів поставляються на наш ринок з Китаю, Індії, Ірану, В’єтнаму, США, України, узбекистану і Грузії.
Арахіс . Арахіс - рослина - мандрівник. Його батьківщина - Південна Америка, звідки він був завезений до Китаю. От чому в Європі арахіс знали під іншим ім’ям - китайська фісташка, хоча ці плоди абсолютно не схожі один на одного. Та і горіхом арахіс можна назвати насилу. Адже його насіння зріє в бобі.
Найдешевший - китайський арахіс, який більше аргентинського і індійського, проте поступається останньому в м’якості і жирності (із-за насиченості маслом) і як наслідок - смаку.
Смажений арахіс не повинен мати гіркуватого смаку і запаху згірклого масла, які пояснюються або відсутністю високотехнологічних ліній виробництва і лабораторії контролю якості, або грубими порушеннями технології виробництва.
Так, наприклад, багато недобросовісних виробників в цілях економії використовують для обжарювання горіхів одну і ту ж порцію масла кілька разів, хоча за технологією це строгий заборонено і неприпустимо.
Фісташки. В солоному вигляді вони відмінно підходять до пива і є прекрасною закускою, оскільки невелика кількість солі сприяє утриманню вологи в організмі. Якісний продукт не повинен містити великої кількості дрібної крихти, великого відсотка нерозкритих, різнокаліберних горіхів, що створює великі труднощі для споживача і навіть представляє деяку небезпеку для нього.
У міру визрівання плоду усередині горіха шкаралупа розкривається, внаслідок чого ядро фісташки повністю заповнює простір усередині шкаралупи. Оскільки вони є повністю доспілими, то володіють прекрасними смаковими якостями. У таких фісташках кількість порожнеч і горіхів, що недозрівають, зведена до мінімуму, майже до нуля.
Горіхи, що не розкрилися, піддаються механічній обробці, в процесі якої вони додатково «дораськриваются». Тут більше вірогідність того, що попадатимуться порожні або такі, що недозрівають всередині горіхи. По смакових якостях вони практично не поступаються натуральним, але, як правило, саме ядро фісташки небагато дрібніше.
Мигдаль. Його смак вважається вишуканішим, ніж у арахісу, і краще відповідним до благородних напоїв. Але сьогодні багато виробників пропонують солоний мигдаль саме як закуску до пива. Корисний мигдаль при діабеті. На думку фінських медиків, це захворювання провокує дефіцит вітаміну Е. А сто грамів мигдаля якраз і містять необхідну людині добову дозу цього вітаміну.
Фундук , або ломбардний горіх, близький родич ліщини звичайною, яка широко поширена в європейській частині Росії. Проте відрізняється від неї крупнішими плодами, менш товстою шкаралупою, великим змістом масла, і, що саме головне, володіє визнаним кращим смаком.
В’ялені морепродукти. Якщо горіхи порівняно дешеві і можуть вважатися простій закускою, то упакована сушена рибка або кальмари - це вже делікатес. Стоїть він дорожче і у виробництві достатньо складний. Кальмари, дрібна риба і шматочки великою готуються по однаковій схемі.
Ряпушку, корюшку і снетков перед сушкою цілком засолюють в чані, після чого відправляють в піч, а звідти виходить вже готова закуска. Так само поступають з шматочками філе в’яленої вобли, ляща і щуки. М’ясо крупних лососевих риб нарізують довгою тонкою соломкою.
Морські снеки (в’ялені морепродукти) - порівняльний новий напрям на ринку снеков, зростання продажів яких не так значителен порівняно з іншими продуктами. Ціна, наприклад, кальмара у далекосхідного виробника така висока, що робить виробництво цього продукту нерентабельним, тому зараз частіше використовують дешевшу корейську сировину.
Сухарі. Сухарі - один з яскравих прикладів вдало відродженого національного продукту. Все більше любителів пива переходять з горішків і чіпсів на сухарі. Причина такої популярності в низькій ціні. На Заході аналогічний продукт існує вже давно. Проте там він називається крутонамі і не є чисто снекової продукцією.
Крутони, зокрема, використовуються для приготування салатів. Російські ж виробники упровадили цей продукт як закуску до пива і як ласощі для дітей. Ідея їх промислового виробництва виникла в кінці 1998 року в Санкт-Петербурзі. Тоді ООО «ПФ Епсилон 7» приступило до випуску нової снекової продукції під маркою «Чапаєвськіє» («чапси»).
Сухарі, що існують на ринку, можна умовно розділити на 2 види, що відрізняються за способом виготовлення: грінки і власне сухарі. Основна частина присутніх на ринку сухарів відноситься до грінок, тобто приготованим шляхом обсмажування в рослинному маслі шматочкам хліба. І лише дуже небагато компаній проводять справжні сухарі, коли хліб не обсмажується в маслі, а сушиться.
Так, компанія «Сибірський Берег» (мазкі «Компашки», «Кирієшки») з самого початку своєї діяльності зосередилася на «безмасляной» технології. В даний час на сухарному ринку одна з найширших асортиментних лінійок - більше 40 видів смаків. Серед найбільш популярних: сухарі з сіллю, часником, беконом і просто копчені, випуском яких займаються практично всі виробники.
P. S. Гасло «Пий пиво - їси м’ясо» не завжди актуальний. Особливо літом, коли душа вимагає легкості і легкості. Це одна з причин постійної затребуваності снеков клієнтами підприємств громадського харчування в «пивний» сезон.