Олексій Добровольській
сімейний лікар, дієтолог
Горіхи з якнайдавніших часів використовуються в їжу і виправдано це тим, що під шкаралупою знаходиться цінне живильне ядерце, яке для багатьох народів миру стало незамінним продуктом живлення. З горіхів і шкаралупи роблять масло, ськраби, фарбники, вироби, канати.
Горіхи широко використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів, як добавки і начинки в кондитерській промисловості, і інше.
Горіхи бувають разниє - волоські горіхи, кедрові горіхи, фісташки, фундук, арахіс, мигдаль, кешью та інші, але всі вони відрізняються від інших плодів великим змістом білка і особливо жиру, а, отже, і високою енергетичною цінністю - не меншого 600-700 ккал на 100 грам продукту. Це перевершує калорійність хліба в 3-3,5 разу, м’яса - в 4-6 разів, овочів, фруктів, ягід - в 10-15 разів.
Білки, складові в горіхових ядрах від 8 до 25%, мають збалансований амінокислотний склад. Жири - в концентрації від 40-60%.
містять цінні жирні кислоти, включаючи лінолеву і ліноленову. Вуглеводи в основному представлені простими сахарамі і крохмалем. З інших живильних речовин найбільше значення мають калій, фосфор, а в деяких горіхах - кальцій і магній. Є мікроелементи - кобальт, мідь, марганець, нікель. Горішки багаті вітамінами групи А, В, в свіжих - не обсмажених присутній вітамін С.
Особливе значення мають токофероли, що містяться в маслах горіхів, - вітамін Е.
Крім натуральних горіхів у продажу є величезна безліч обсмажених солоних, глазурованих (у шоколадній, фруктовій глазурі) горіхів. Харчова цінність цих продуктів декілька понижена за рахунок термічної обробки, а калорійність значно зростає за рахунок збагачення легкоусваїваємимі вуглеводами.
Любителям смажених горіхів варто пам’ятати, що при сильному підсмажуванні (обробка плодів в духовій шафі при високій температурі тривалий час - 7-15 хвилин) горіхи втрачають свої корисні властивості, так що їх краще тільки підсушувати, прожарювати (обробка плодів при високій температурі, але протягом 3-5 хвилин). Але все таки краще є необроблені і неочищені горішки - тоді в них користі більше!
Підступна небезпека горіхів
Більшість видів горіхів перед вживанням зовсім не обов’язково піддавати термічній обробці, але є деякі плоди, що вимагають виключення. У мигдалі міститься до 3-5% глікозиду амігдаліна, продукти розпаду якого додають горіху гіркоту, і властивий йому особливий мигдалевий запах. У ядрах мигдаля є фермент емульсин.
Під його впливом амігдалін розщеплюється з виділенням синильної кислоти (ціаністого водню) - однієї з сильних отрут. Тому вживання гіркого мигдаля в сирому вигляді небезпечно для здоров’я. При тепловій обробці горіхів емульсин руйнується, а незмінений амігдалін не небезпечний.
0 Відгуків на “Підступна небезпека горіхів”
Залишити відгук