Олексій Добровольській
сімейний лікар, дієтолог
Горіхи з якнайдавніших часів використовуються в їжу і виправдано це тим, що під шкаралупою знаходиться цінне живильне ядерце, яке для багатьох народів миру стало незамінним продуктом живлення. З горіхів і шкаралупи роблять масло, ськраби, фарбники, вироби, канати.
Горіхи широко використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів, як добавки і начинки в кондитерській промисловості, і інше.
Горіхи бувають разниє - волоські горіхи, кедрові горіхи, фісташки, фундук, арахіс, мигдаль, кешью та інші, але всі вони відрізняються від інших плодів великим змістом білка і особливо жиру, а, отже, і високою енергетичною цінністю - не меншого 600-700 ккал на 100 грам продукту. Це перевершує калорійність хліба в 3-3,5 разу, м’яса - в 4-6 разів, овочів, фруктів, ягід - в 10-15 разів.
Білки, складові в горіхових ядрах від 8 до 25%, мають збалансований амінокислотний склад. Жири - в концентрації від 40-60%.
містять цінні жирні кислоти, включаючи лінолеву і ліноленову. Вуглеводи в основному представлені простими сахарамі і крохмалем. З інших живильних речовин найбільше значення мають калій, фосфор, а в деяких горіхах - кальцій і магній. Є мікроелементи - кобальт, мідь, марганець, нікель. Горішки багаті вітамінами групи А, В, в свіжих - не обсмажених присутній вітамін С.
Особливе значення мають токофероли, що містяться в маслах горіхів, - вітамін Е.
Крім натуральних горіхів у продажу є величезна безліч обсмажених солоних, глазурованих (у шоколадній, фруктовій глазурі) горіхів. Харчова цінність цих продуктів декілька понижена за рахунок термічної обробки, а калорійність значно зростає за рахунок збагачення легкоусваїваємимі вуглеводами.
Любителям смажених горіхів варто пам’ятати, що при сильному підсмажуванні (обробка плодів в духовій шафі при високій температурі тривалий час - 7-15 хвилин) горіхи втрачають свої корисні властивості, так що їх краще тільки підсушувати, прожарювати (обробка плодів при високій температурі, але протягом 3-5 хвилин). Але все таки краще є необроблені і неочищені горішки - тоді в них користі більше!
Підступна небезпека горіхів
Більшість видів горіхів перед вживанням зовсім не обов’язково піддавати термічній обробці, але є деякі плоди, що вимагають виключення. У мигдалі міститься до 3-5% глікозиду амігдаліна, продукти розпаду якого додають горіху гіркоту, і властивий йому особливий мигдалевий запах. У ядрах мигдаля є фермент емульсин.
Під його впливом амігдалін розщеплюється з виділенням синильної кислоти (ціаністого водню) - однієї з сильних отрут. Тому вживання гіркого мигдаля в сирому вигляді небезпечно для здоров’я. При тепловій обробці горіхів емульсин руйнується, а незмінений амігдалін не небезпечний.
Сирі горіхи кешью не поступають в продаж, оскільки між шкаралупою і оболонкою горіха міститься дуже їдка речовина кардол. При контакті з шкірою кардол викликає серйозні хімічні опіки і алергічні реакції.
Тому перш ніж відправити горіхи до торгової мережі, їх дуже обережно витягуються з шкаралупи і оболонки і піддають спеціальній термічній обробці, при якій небезпечна речовина руйнується.
Не дивлячись на всю привабливість і чудові смакові якості горіхів, потрібно пам’ятати, що їх білок є сильним алергеном, який може викликати алергічні реакції у вигляді шкірного висипу, кашлю, чхання, порушення травлення або навіть анафілактичний шок, особливо у дітей і дорослих схильним до харчової нестерпності.
Самим високоалергенним вважається білок арахісу - більше 75 % випадків реакцій. Враховуючи це, горіхи, особливо арахіс, повинні бути виключені з раціону живлення алергіків. Пам’ятаєте, що горіхи широко використовуються у виробництві продуктів харчування.
Арахіс і арахісове масло додають в хлібобулочні вироби, йогурти, шоколад, десерти, каші і інше, тому, якщо ваша дитина не переносить горіхи, дуже уважно вивчайте склад продукту на етикетці, щоб уникнути небажаної реакції! Якщо ж все-таки «заборонений» компонент потрапив в раціон живлення вас або вашого малюка, і виявилася алергія, звертайтеся до лікаря, у разі виникнення кропив’янки або набряку Квінке - негайно викликайте швидку допомогу для госпіталізації в стаціонар.
Тепер окремо про горіхи в дитячому харчуванні
1. Цілісні горіхи не рекомендується давати дітям раннього віку (до 3 років). З великою обережністю слід вводити горіхи в раціон живлення
дітей старше за 3 роки, оскільки горіхи є високоалергенними продуктами. Проте продукти дитячого харчування з горіховими добавками малюкам без алергічних реакцій на даний вид продукту дозволені.
2. Дітям-алергікам горіхи також як яйця, шоколад, рибу з раціону живлення необхідно виключити.
3. Дітям з надмірною масою тіла рекомендується різко обмежити прийом горіхів і насіннячок із-за їх високої калорійності, зокрема високого вмісту жирів.
4. Дітям старше за 3 роки можна пропонувати горіхи у вигляді «десерту» або у складі блюд в кількості 50 г 1-2 рази в тиждень.
5. Дітям старше за 3 роки, з урахуванням хорошої переносимості, можна пропонувати мюслі з горіхами і насіннячками.
6. Не варто вводити в раціон дитини раннього віку хлібобулочні вироби, що містять насіннячка і горіхи, оскільки калорійність таких продуктів значно перевищує вікові нормативи, крім того, вони є високоалергеннимі продуктами. Дітям старше за 3 роки можна використовувати в раціоні живлення такий хліб 2-3 рази в тиждень.
І на закінчення декілька рад з вибору і зберігання горіхів:
1. Купуйте горіхи цілими, а не порізаними, меленими або очищеними, оскільки горіхові ядра стають згірклими швидше.
2. Вибираючи горіхи, розколюю шкаралупу, якісний горіх розкривається цілком у вигляді цілісних ядерц, а не перетворюється на дрібну крихту.
3. Завдяки високому вмісту масел в горіхах, вони швидко стають згірклими при тривалому зберіганні в теплих умовах. При покупці горіхів і насіннячок обращ
айте увага на їх колір, у тому числі і в розрізі. Старі згірклі плоди мають зазвичай жовтуватий відтінок.
4. Небезпечними і шкідливими бувають горіхи цвілі: під впливом цвілевого грибка в ядерцях виробляються афлатоксини - речовини дуже підступної природи: вони не мають ні смаку, ні запаху, їх неможливо “розкуштувати”, але проте, вони здатні провокувати розвиток ракових захворювань. Тому, якщо, розколовши горіх, ви відмітите над ним хмарку пилку, викидайте його без жалю.
5. Для максимального збереження харчової цінності продукту, горіхи краще зберігати неочищеними в прохолодному темному місці, тоді протягом декількох місяців плоди будуть, як «новенькі». Очищені горіхи краще зберігати в контейнері, що щільно закривається, в якому вони можуть прибувати до місяця, а в холодильнику - до двох місяців.
У разі неправильного і тривалого зберігання, крім зниження харчової цінності, особливо жирні сорти горіхів і насіннячок стають згірклими (щоб уникнути такої неприємності всі виробники обсмажують плоди і це продовжує їх «життя»).
Здоровенькі були і щасливі!
