Олексій Добровольській
сімейний лікар, дієтолог
Горіхи з якнайдавніших часів використовуються в їжу і виправдано це тим, що під шкаралупою знаходиться цінне живильне ядерце, яке для багатьох народів миру стало незамінним продуктом живлення. З горіхів і шкаралупи роблять масло, ськраби, фарбники, вироби, канати.
Горіхи широко використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів, як добавки і начинки в кондитерській промисловості, і інше.
Горіхи бувають разниє - волоські горіхи, кедрові горіхи, фісташки, фундук, арахіс, мигдаль, кешью та інші, але всі вони відрізняються від інших плодів великим змістом білка і особливо жиру, а, отже, і високою енергетичною цінністю - не меншого 600-700 ккал на 100 грам продукту. Це перевершує калорійність хліба в 3-3,5 разу, м’яса - в 4-6 разів, овочів, фруктів, ягід - в 10-15 разів.
Білки, складові в горіхових ядрах від 8 до 25%, мають збалансований амінокислотний склад. Жири - в концентрації від 40-60%.
містять цінні жирні кислоти, включаючи лінолеву і ліноленову. Вуглеводи в основному представлені простими сахарамі і крохмалем. З інших живильних речовин найбільше значення мають калій, фосфор, а в деяких горіхах - кальцій і магній. Є мікроелементи - кобальт, мідь, марганець, нікель. Горішки багаті вітамінами групи А, В, в свіжих - не обсмажених присутній вітамін С.
Особливе значення мають токофероли, що містяться в маслах горіхів, - вітамін Е.
Крім натуральних горіхів у продажу є величезна безліч обсмажених солоних, глазурованих (у шоколадній, фруктовій глазурі) горіхів. Харчова цінність цих продуктів декілька понижена за рахунок термічної обробки, а калорійність значно зростає за рахунок збагачення легкоусваїваємимі вуглеводами.
Любителям смажених горіхів варто пам’ятати, що при сильному підсмажуванні (обробка плодів в духовій шафі при високій температурі тривалий час - 7-15 хвилин) горіхи втрачають свої корисні властивості, так що їх краще тільки підсушувати, прожарювати (обробка плодів при високій температурі, але протягом 3-5 хвилин). Але все таки краще є необроблені і неочищені горішки - тоді в них користі більше!
Підступна небезпека горіхів
Більшість видів горіхів перед вживанням зовсім не обов’язково піддавати термічній обробці, але є деякі плоди, що вимагають виключення. У мигдалі міститься до 3-5% глікозиду амігдаліна, продукти розпаду якого додають горіху гіркоту, і властивий йому особливий мигдалевий запах. У ядрах мигдаля є фермент емульсин.
Під його впливом амігдалін розщеплюється з виділенням синильної кислоти (ціаністого водню) - однієї з сильних отрут. Тому вживання гіркого мигдаля в сирому вигляді небезпечно для здоров’я. При тепловій обробці горіхів емульсин руйнується, а незмінений амігдалін не небезпечний.
Сирі горіхи кешью не поступають в продаж, оскільки між шкаралупою і оболонкою горіха міститься дуже їдка речовина кардол. При контакті з шкірою кардол викликає серйозні хімічні опіки і алергічні реакції.
Тому перш ніж відправити горіхи до торгової мережі, їх дуже обережно витягуються з шкаралупи і оболонки і піддають спеціальній термічній обробці, при якій небезпечна речовина руйнується.
Не дивлячись на всю привабливість і чудові смакові якості горіхів, потрібно пам’ятати, що їх білок є сильним алергеном, який може викликати алергічні реакції у вигляді шкірного висипу, кашлю, чхання, порушення травлення або навіть анафілактичний шок, особливо у дітей і дорослих схильним до харчової нестерпності.
Самим високоалергенним вважається білок арахісу - більше 75 % випадків реакцій. Враховуючи це, горіхи, особливо арахіс, повинні бути виключені з раціону живлення алергіків. Пам’ятаєте, що горіхи широко використовуються у виробництві продуктів харчування.
Арахіс і арахісове масло додають в хлібобулочні вироби, йогурти, шоколад, десерти, каші і інше, тому, якщо ваша дитина не переносить горіхи, дуже уважно вивчайте склад продукту на етикетці, щоб уникнути небажаної реакції! Якщо ж все-таки «заборонений» компонент потрапив в раціон живлення вас або вашого малюка, і виявилася алергія, звертайтеся до лікаря, у разі виникнення кропив’янки або набряку Квінке - негайно викликайте швидку допомогу для госпіталізації в стаціонар.
Тепер окремо про горіхи в дитячому харчуванні
1. Цілісні горіхи не рекомендується давати дітям раннього віку (до 3 років). З великою обережністю слід вводити горіхи в раціон живлення
дітей старше за 3 роки, оскільки горіхи є високоалергенними продуктами. Проте продукти дитячого харчування з горіховими добавками малюкам без алергічних реакцій на даний вид продукту дозволені.
2. Дітям-алергікам горіхи також як яйця, шоколад, рибу з раціону живлення необхідно виключити.
3. Дітям з надмірною масою тіла рекомендується різко обмежити прийом горіхів і насіннячок із-за їх високої калорійності, зокрема високого вмісту жирів.
4. Дітям старше за 3 роки можна пропонувати горіхи у вигляді «десерту» або у складі блюд в кількості 50 г 1-2 рази в тиждень.
5. Дітям старше за 3 роки, з урахуванням хорошої переносимості, можна пропонувати мюслі з горіхами і насіннячками.
6. Не варто вводити в раціон дитини раннього віку хлібобулочні вироби, що містять насіннячка і горіхи, оскільки калорійність таких продуктів значно перевищує вікові нормативи, крім того, вони є високоалергеннимі продуктами. Дітям старше за 3 роки можна використовувати в раціоні живлення такий хліб 2-3 рази в тиждень.
І на закінчення декілька рад з вибору і зберігання горіхів:
1. Купуйте горіхи цілими, а не порізаними, меленими або очищеними, оскільки горіхові ядра стають згірклими швидше.
2. Вибираючи горіхи, розколюю шкаралупу, якісний горіх розкривається цілком у вигляді цілісних ядерц, а не перетворюється на дрібну крихту.
3. Завдяки високому вмісту масел в горіхах, вони швидко стають згірклими при тривалому зберіганні в теплих умовах. При покупці горіхів і насіннячок обращ
айте увага на їх колір, у тому числі і в розрізі. Старі згірклі плоди мають зазвичай жовтуватий відтінок.
4. Небезпечними і шкідливими бувають горіхи цвілі: під впливом цвілевого грибка в ядерцях виробляються афлатоксини - речовини дуже підступної природи: вони не мають ні смаку, ні запаху, їх неможливо “розкуштувати”, але проте, вони здатні провокувати розвиток ракових захворювань. Тому, якщо, розколовши горіх, ви відмітите над ним хмарку пилку, викидайте його без жалю.
5. Для максимального збереження харчової цінності продукту, горіхи краще зберігати неочищеними в прохолодному темному місці, тоді протягом декількох місяців плоди будуть, як «новенькі». Очищені горіхи краще зберігати в контейнері, що щільно закривається, в якому вони можуть прибувати до місяця, а в холодильнику - до двох місяців.
У разі неправильного і тривалого зберігання, крім зниження харчової цінності, особливо жирні сорти горіхів і насіннячок стають згірклими (щоб уникнути такої неприємності всі виробники обсмажують плоди і це продовжує їх «життя»).
Здоровенькі були і щасливі!
Архів по тегу 'горіх'
Стоп! Ось вона, ложка дьогтю в горіховій бочці. Живильні - означає калорійні. Калорійні - значить, ми з вами, як що правильно худнуть, повинні віднестися до цих ласощів з обережністю. Звичайно, відмовлятися від них зовсім не будемо, але повчимося дотримувати техніку горіхової безпеки.
Плюси горіхів
Горіхи багаті цінними білками. Це особливо важливо для вегетаріанців і тих, хто сидить на погано збалансованих дієтах. Тільки врахуйте: щоб повноцінно забезпечити себе горіховими білками, потрібно обов’язково протягом дня є горіхи самих різних видів.
Укріплюють здоров’я. Горіхові вітаміни і мікроелементи благотворно впливають на судини, покращують роботу мозку, знімають втому, відновлюють сили і бадьорість, допомагають роботі шлунку і кишечника, підвищують імунітет.
Знижують рівень холестерину в крові. Завдяки наявності в горіхах цінних ненасичених жирних кислот омега-3, омега-6, омега-9.
Покращують сексуальне життя. Волоські і кедрові горіхи відвіку називали “зернятками любові”. У них є вітаміни групи В, які позитивно впливають на нервову систему, а вітамін Е стимулює м’язову активність і функції статевих залоз.
Очищають. У горіхах міститься клітковина, яка є найнадійнішим “чистячим засобом” для кишечника.
Мінуси горіхів
Це перш за все висока калорійність і підступно захоплюючий смак. Так і тягне з’їсти їх більше.
Пригнічує і дуже широке використання горіхів: куди їх тільки не додають! При цьому точно підрахувати енергетичну цінність блюда з горіхами - завдання непросте, адже велике значення мають сорт, ступінь зрілості, висушенность і прожарена горіха.
А між тим, надлишок горіхів чреватий згубними наслідками для фігури, особливо при малорухливому способі життя. Чим відгодовують різдвяних гусаків і індичок? Горіхами. А щоб ті краще накопичували жир, їх садять в тісні клітки.
Страждає від горіхового достатку і печінка. Пригадаємо знову нещасних обездвіженних гусиков, яких насильницький і рясно годують зерном і горіхами, щоб отримати ненормально величезну печінку для знаменитого французького блюда фуа-гра. Нам таке, слава богу, не загрожує, але збільшення печінки при надмірному захопленні горіхами запрацювати можна.
Крім того, горіхи викликають алергію, причому вельми серйозну: алергікові може стати погано навіть від однієї крихти в морозиві.
Горіхова азбука
Арахіс 
(551 ккал на 100 г). Його називають земляним горіхом, хоча насправді це насіння трав’янистої рослини сімейства бобів. Більше всіх горіхів багатий білком і один з найменше жирних.
Для його білків характерне оптимальне порівняно з іншими горіхами співвідношення незамінних амінокислот, що забезпечує порівняно більше їх засвоєння нашим організмом. Крім того, арахіс багатий калієм, фосфором і містить необхідні вітаміни Р2 і РР. У китайській медицині арахіс взагалі вважається вельми ефективним лікувальним засобом, за допомогою якого лікують захворювання органів травлення.
Але земляний горіх - плід з характером, і є його можна тільки в невеликих кількостях в підсмаженому і очищеному вигляді. Сирий арахіс погано позначається на процесах травлення, а його шкірка, сильний алерген, містить велику кількість грубих харчових волокон, що перешкоджають розщеплюванню в організмі білків і крохмалю.
Бразильський горіх (703 ккал). Родом з Бразилії, на смак нагадує наш кедровий. Плоди - крупні круглі або овальні коробочки з кришкою, усередині яких горіхи з тонкою, але міцною шкаралупою.
Гість з Бразилії знижує рівень холестерину, нормалізує цукор в крові, допомагає дітям рости, а нервовим переживати стреси, оскільки містить багато селену. Досить з’їсти один горішок, щоб відчути себе енергійним і здатним на подвиги.
Волоський горіх (700 ккал). Волоський горіх з давніх часів мав репутацію “розумного” горіха. Цьому неабиякою мірою сприяла форма його ядра, що нагадує півкулі людського мозку. Деякі уфологи навіть припустили, що волоські горіхи - це муміфіковані високорозвинуті гуманоїди, що у давнину прилетіли на Землю.
Невідомо, чи дотримувалися подібної гіпотези вавілонські жерці бога Ану, проте вони ввели строгу заборону на вживання цих горіхів простим народом. Самі ж священнослужителі разом із знаттю, зрозуміло, “заряджали мізки” за повною програмою.
Сучасні дієтологи не обіцяють, що регулярне поїдання цих плодів може зробити людину нобелівським лауреатом, проте позитивний вплив на діяльність мозку все-таки відзначають. Річ у тому, що волоський горіх містить комплекс цінних біологічно активних речовин, який благотворно впливає на судини головного мозку.
Лікарі вважають, що за допомогою горіхів можна попередити і навіть вилікувати атеросклероз. Крім того, плоди волоського горіха здатні зняти і сильну нервову напругу.
Східні лікарі рекомендували персонам, що особливо збуджувалися, щодня з’їдати декілька ядерц.
Крім того, в незрілих плодах вітаміну С не менше, ніж в чорній смородині або шипшині, та і взагалі він незвичайно багатий вітамінами, правда, і жирність його дуже висока.
Кешью 
(633 ккал). Тропічне 15-метрове дерево. Горіхи знаходяться в плоді, схожому на яблуко або грушу, жовтого, червоного або рожевого кольору з тонкою шкіркою і соковитою ароматною волокнистою м’якоттю. Плоди їдять в свіжому вигляді, а також роблять з них джем, желе, лікер, сироп, сік.
Кешью був відкритий європейською кухнею відносно недавно і відразу дуже любився гастрономам. Їм фарширують птаха, використовують як гарнір до м’ясних блюд, запікають в йогурті. Причина такої любові кулінарів до кешью пояснюється не тільки приємним солодкуватим смаком, але і декілька борошнистою консистенцією.
Правда, перетравлюється горіх не так легко, тому дієтологи не рекомендують з’їдати за раз більше 100 грамів. Укріплює імунну систему, корисний для серця.
Мигдаль (694 ккал). Шкірка мигдалевого горіха, як і арахісова, теж викликає підозри дієтологів . Індуси взагалі вважають, що вона отруйна і тому підлягає видаленню. Правда, це в першу чергу стосується лежалих плодів. Свіжий же мигдаль, з’їдений з шкіркою, на думку східних ескулапів, чудово очищає шлунок від вологи.
Взагалі цей горіх, який, до речі, в строгому, ботанічному, сенсі слова горіхом також не є, з часів старовини оспівувався як дивовижний лікувальний засіб.
Згідно знаменитому ібн Синій, мигдаль чудово очищає кров, нирки, відкриває закупорки в печінці і селезінці, дробить камені, гоніт жовчі. Вживати горіхи краще з цукром, який сприяє швидкому засвоєнню цього досить важко переварюваного продукту. Крім того, мигдаль з цукром, а краще з медом, значно підсилює потенцію, що робить його бажаним продуктом в раціоні чоловіків.
Відомо, що індійські і арабські коханці перед побаченням обов’язково з’їдали декілька жмень гіркого мигдаля.
Містить багато кальцію, залізо, фосфор, вітаміни В2 і В3, незамінні для здоров’я зубів, волосся і шкіри. Володіє легкою сечогінною і послаблюючою дією.
Фундук 
(707 ккал). Фундук, або ломбардний горіх, близький родич ліщини звичайною, яка виростає в наших широтах. Проте плоди фундука набагато більше і відрізняються менш товстою шкаралупою, великим змістом масла і, що саме головне, кращим смаком. Єдине місце в Росії, де можна знайти фундук, - Чорноморське побережжя Кавказу.
Фундук, або лісовий горіх, разом з кешью, що виростає в Латинській Америці, володіє монополією на право називатися дійсним горіхом. Решта всіх просто горіхоплодних рослин - і не більш.
Як і волоський горіх, фундук має репутацію “розумного”. Ще Гіппократ писав: “Лісові горіхи збільшують речовину мозку”. Отже рекламні слогани шоколадних батончиків, що містять лісовий горіх, мають під собою цілком реальний грунт. І все-таки більше всього поклонників фундука не серед професорів, а серед спортсменів. У спортивній дієтології ліщина - горіх номер один.
Це один з “найжирніших” членів горіхового сімейства. Але жири в нім правильні, тому він хороший для профілактики атеросклерозу, допомагає при гіпертонії, каменях в нирках, варікозній хворобі.
Фісташки 
(610 ккал). Плоди з’являються на невисокому дереві, що росте дуже поволі, але що доживає до 400 років.
Ці горіхи ми зазвичай сприймаємо як хорошу закуску до пива або шампанського, але не як дієтичний продукт. Проте впродовж доброї тисячі років фісташки вважаються на Сході прекрасним лікувальним засобом, що виводить з організму шлаки. Сірійські і персидські лікарі прописували їх людям, охочим позбавитися від надмірної ваги і мати струнку фігуру.
Наша звичка поїдати ці горіхи за кухлем пива викликала б у східних ескулапів напад жаху. Річ у тому, що, згідно східної медичної традиції, фісташки діють на організм согревающе.
Запиваючи ж їх холодним пивом, ми попросту вбиваємо корисну дію цих плодів на організм, створюючи додаткові проблеми для стравоходу. Взагалі-то фісташки, як, втім, і більшість інших горіхів, мало поєднуються з іншими продуктами, тому їх краще є або окремо, або із зеленню або овочами.
У решті всіх випадків ми просто створюємо проблеми нашому шлунку, особливо коли їмо горіхи з м’ясом або хлібом.
Масло фісташки додають в торти і ковбаси, харчові фарбники, гострі блюда, а ще застосовують в парфюмерії і медицині.
Горіхові міфи
Якщо замінити м’ясо в раціоні рослинними горіховими білками, схуднеш. Ніколи! Дуже жирно буде - в буквальному розумінні.
Горіхи - цілком дієтичний продукт, відмінна їжа для хворих і тих, хто видужує. Не зовсім так. Горіхи досить важко перетравлюються, а у разі проблем з жировим обміном і печінкою вони взагалі протипоказані.
Маленьким дітям потрібно є якомога більше горіхів. Насправді, горіхи правильно давати тільки починаючи з шкільного віку, коли вже виробляється достатньо ферментів для повного їх засвоєння, і вводити в раціон потрібно поступово.
Горіхи можна зберігати дуже довго. Їх навіть знаходили в розкопаних курганах і єгипетських пірамідах - і при цьому вони не втратили свого смаку. Але в пірамідах особливий режим температури і вологості, а в незайманих курганах немає доступу кисню для окислення. У сучасних же кухонних шафках жири досить швидко окислюються і горіхи гіркнутимуть.
Хоча в замороженому вигляді вони можуть зберігатися роками без втрати якості.
Як будувати відносини з горіхами
Розраховуємо горіховий ліміт. Це завдання - міцний горішок, але і його можна успішно розгризти, якщо строго вести рахунок на грами і штуки. Очищені горішки для перекушувань продаються в пакетиках по 20, 30, 40, 50, 60 р. Ось і вважайте: 20 г (приблизно 120-140 ккал) - це перекушування. А ось 60 г (400 ккал) - вже заміна повного обіду. А понад 100 г горіхів за один раз взагалі не засвоюється.
Отже протягом дня дозволимо собі не більше 30 г горіхів, худне вистачить і 15-20 г - це, наприклад, 6-7 ядерц волоського горіха. Причому з’їмо їх в першій половині дня! Якщо захопилися і згризли удвічі більше, наступні два дні уникаємо горіхів взагалі.
Одурюємо апетит. Блюда і кондитерські вироби, в які додано навіть трохи горіхів, набувають особливого смаку і стають значно ситнішими. Використовуємо цю якість: стараємося є менше горіхів в чистому вигляді, віддаємо перевагу мюслі і салатам з горіхами.
Остерігаємося горіхового масла і пасти. О-о-очень жирно! Пригадаєте стрімко товстіючих американців, від яких ці ласощі прийшли до нас. В крайньому випадку, намазуйте його на хліб, лаваш, крекер якнайтоншим шаром - яскравий горіховий смак забезпечений.
Вчимося купувати. Вибираючи горіхи в шкаралупі, беріть ті, що поважче і не деренчать, якщо їх потрясти. На них не повинно бути тріщин і дірок. Краще, звичайно, цілісні горіхи: нарізані і мелені швидше гіркнутимуть. Бійтеся цвілого арахісу - він може викликати важкі захворювання.
.и правильно зберігати. Горіхи в шкаралупі можуть зберігатися в прохолодному темному місці (дерев’яному ящику, картонній коробці, берестяному козубі) до напівроку, очищені краще покласти в щільно закритому контейнері в холодильник - так вони можуть пролежати пару місяців.
Під виглядом горіхів, серед яких зустрічається і сьогодення, ми часто їмо не тільки найзвичайніші кісточки, але також насіннячка, боби і, що вже зовсім дивно, жолуді.
Хто врятує вегетаріанців?
Кедрові горіхи насправді є насінням кедрової сосни, тобто звичайними насіннячками. Та і назва своє вони отримали знову-таки помилково: у XV столітті першовідкривачі Сибірських земель прийняли сосну сибірську за старозавітний ліванський кедр, чиє насіння абсолютно неїстівне.
Назва настільки прижилася, що ботанікам нічого не залишалося робити, як дозволити кедру «удочерити» посплю, давши їй своє «прізвище», яке з тих пір «дочка»-долгожительница (500 років - для неї звичайний вік) не втомлюється прославляти.
Кедрові горіхи - це перш за все надзвичайно корисне масло, його вміст в насінні досягає 70 відсотків і по своїй якості не гірше оливкового. Кедрове масло корисне всім, особливо, дітям і людям літнього віку.
Воно надзвичайне багато поліненасищеннимі жирними кислотами (перш за все omega-3), сприяє регуляції роботи печінки і висновку з організму токсичних речовин і солей важких металів, нормалізує рівень холестерину, покращує клітинний обмін, стимулює функцію статевих залоз, підвищує працездатність.
Білок, що входить до складу кедрових ласощів, по своєму по складу близький до білок тканини людини, а значить, засвоюється майже стовідсотково. Також кедрові горіхи містять майже всі незамінні амінокислоти. Тому-то вони - відмінна їжа для прихильників вегетаріанського живлення - вживання цих горіхів в їжу компенсує білковий голод.
У кедрових горіхах міститься понад 30 мінеральних речовин, зокрема калій, кальцій, магній, фосфор, а також в них більше всього вітамінів в порівнянні з іншими горіхами.
Кедровий горіх - єдиний зі всієї групи не має протипоказань до вживання. Він украй корисний при імунодефіцитних станах, авітамінозі, атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, желчекаменной хворобі, розладах травлення.
Шок з-під землі
Арахіс називають горіхом, але в ботанічному сенсі це товстостінні стручки бобів, що просто утворюються в землі. Друга поширена назва - земляний горіх, тому що його викопують із землі. Археологи стверджують, що першими вирощувати (і підсмажувати) арахіс навчилися стародавні інки.
Вони ж клали арахіс в могили померлим - інки вірили, що душа, маючи при собі жменю арахісу, вже точно прямо потрапить на небо.
Що ж до живих любителів арахісових бобів, то древнєїндейській рецепт замогильного життя тут може виявитися актуальним як ніколи - арахіс здатний викликати найважчу форму алергії!
Тому алергікам життєво необхідно ретельним чином з’ясовувати склад продуктів і блюд. Адже навіть незначна кількість арахісу для таких людей здатна обернутися анафілактичним шоком.
У 2005 році померла 15-річна дівчина з Канади Кристина Десфорджес. Причиною смерті став поцілунок Кристини з її молодою людиною, яка з’їла тост з арахісовим маслом. У неї миттєво почався анафілактичний шок.
При цьому якщо раніше вагітним категорично заборонялося є арахіс в
jpg"/> уникнення розвитку алергії у новонароджених, то недавнє дослідження, проведене докторами Тарою Дин і Каріной Вентер з британського Університету Портсмута (University of Portsmouth), виявило прямо протилежний спосіб зменшити, а то і зовсім уникнути алергії на арахіс у дітей: якщо під час вагітності регулярно вживати арахіс в їжу, то діти народжуються з украй низькою вірогідністю виникнення алергії!.
І все-таки арахіс - при всіх побоюваннях на його рахунок - дуже популярний. І це недивно. Адже він смачний і корисний. Жменя арахісу в день сприяє нормалізації кровотворних органів, нервової тканини, серця, печінки, статевої потенції, допомагає при безсонні, покращує пам’ять і слух. Арахісове масло є жовчогінним засобом.
У арахісі присутні вітаміни групи В, РР, D, A, E, а також багато білка (до 22 відсотків), масло (42 відсотки), вуглеводи (до 13 відсотків). Арахіс не тільки їдять. З нього проводять синтетичні волокна, склеювальні речовини, водовідштовхувальні матеріали і навіть пламягасящие рідини!
Любов і жолуді
Якщо змиритися з тим, що улюблені горіхи на перевірку виявилися кісточками, бобами і насіннячками, було легко, то визнати той факт, що каштан благородний (не плутати з кінським каштаном!) на 
самій справі звичайний жолудь, психологічно непросто. Та зате цей тридцятиметровий гігант відноситься до аристократичного сімейства буках і живе до тисячі років.
Дійсними любителями каштанів є французи. Каштани їдять у будь-якому вигляді, а із-за високого вмісту в них крохмалю і вуглеводів вони заслужили назву другої картоплі і навіть другого хліба. До речі, з каштанової муки дійсно печуть хліб. А із смажених і мелених плодів роблять напій, замінюючий каву.
У каштанах дуже мало жиру, та зате багато білків, органічних кислот, лецитину, високий вміст калія, натрію, заліза, магнію, кальцію і фосфору. Ще в його склад входить стронцій, фтор, кобальт, алюміній, титан і т.д.
Із-за такого різноманітного хімічного складу каштан відвіку використовується в народній медицині - він допомагає при ревматизмі, захворюваннях нирок, хворобах верхніх дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту.
У каштанів тільки один недолік - вони дуже швидко псуються. Тому на тривале зберігання їх потрібно класти в ящик з піском і ставити в прохолодне місце. Запікати в духовці або мікроволновке їх теж потрібно з розумом - зробивши на шкаралупі декілька розрізів або проколів, щоб каштани не розірвало.
Сирий з горіхами і часником
Сирий подрібнити на дрібній терці, змішати з розм’якшеним вершковим маслом, додати товчені горіхи і мело рубану петрушку, ретельно перемішати, додати майонез і збити.
Всі горіхи - багате джерело білка, вітаміну В, вітаміну Е і мінералів - кальцію, заліза, магнію і калія. Багато горіхів дуже калорійні, але оскільки вони поліненасищенниє, вони не впливають на рівень холестерину.
Звернете увагу, що якщо у вас або ваших родичів є будь-які прояви алергії (включаючи астму, алергію на квіти і екзему), ваші діти не винні є продуктів, що містять арахіс, до 3х років. І навіть якщо алергії немає, краще уникати цілих горіхів, поки дітям не буде 5, щоб вони не застрягли в горлі.
Арахіс
(земляний горіх)
Якщо скрупульозно підійти до його походження, то треба визнати, що арахіс належить до сімейства бобах і коли насіння дозріває, його викопують з-під землі.
Він дуже ситний і живильний. Насіння арахісу містить 40-60% масла, 20-37% білка; за змістом білка поступаються тільки сої; багато вітамінів В і Е.
Арахіс широко використовують в кондитерському виробництві. З нього виходить відмінна закуска. Арахісове масло використовується в кулінарії для приготування маргарину.
> Печиво з арахісом і шоколадом
Бразильські горіхи
Родом з Південної Америки, з Бразилії, як можна здогадатися по їх назві. Це насіння величезного тропічного дерева, що досягає 50 метрів, яке до цих пір можна зустріти в тропічних джунглях. Насіння зростає кетягами по 12-24 у великому горісі, який схожий на кокос.
Вони завжди залишаються на дні коробки з горіхами, тому що їх складно розколоти. Не дивлячись на те, що в них міститься 65% масла, це так само хороше джерело кальцію, магнію, вітамінів А і В. Плюс, тільки 2х бразильських горіха містять денну норму селену. Дрібно порізаними, бразильські горіхи хороші в салатах, в хлібі, пірогах і печиві.
Іспанці перші відкрили бразильські горіхи в XVI столітті і використовували для годування їх голодних солдатів на південно-американському континенті.
> Гіркий шоколад з бразильськими горіхами і явськімі спеціями
Мигдаль
Існує два сорти мигдаля - солодкий і гіркий. Обидва сорти родом з Середнього Сходу, але вирощуються впродовж століть як в Європі, так і в Америці. Мигдаль був важливим інгредієнтом в хлібах, які подавали египеськім фараонам. Римляни роздавали мигдаль як символ родючості і процвітання, і ця традиція до цих пір продовжується в Італії у вигляді зацукрованого мигдаля.
Солодкий мигдаль - найбільш широко вирощуваний в світі горіх, оскільки і в кулінарії вони використовуються більше всього. Гіркий мигдаль використовують для мигдалевих масел і екстрактів, які використовуються в різних блюдах для ароматизації. Мигдаль популярний в іспанській кухні і кухні Середнього Сходу, в солодких і несолодких блюдах, напоях, для згущування соусів і як заміна муки в тесті.
Також це основний інгредієнт марципана. У мигдалі більше фібра і аргініну - амінокислоти, яка підтримує здоровим серце, - чим в будь-якому іншому горісі.
> Пряний мигдаль з паприкою
Пекан
Пекан родом з Північної Америки, де це важливе джерело живлення для місцевих індіанських племен південної частини США. Пекан удосталь використовується в Америці, особливо в тортах, хлібах і печиві.
Пекан належить тій же сім’ї, що і волоський горіх і у них така ж текстура і форма, але на смак вони солодше. У нім особливі багато вітамінів А, В і Е, кальцію, фосфору, магнію, калія і цинку.
> Пекан
Волоські горіхи
Волоські горіхи - відносно м’які горіхи, що володіють гіркуватим смаком. Існує більше 15 сортів волоських горіхів, але найпопулярніший Англійський горіх. Росте в Європі і Америці, хоча походить з ділянки, що тягнеться з південного сходу Європи ка Центральної Азії. Існує свідоцтво того, що у висячих садах Вавілона був дуже красивий гай волоських горіхів.
Хоча в них високий вміст жирів, але переважно це ненасичені жири, також вони багаті корисним омега-3, фосфором, калієм і магнієм, а також білками і вітаміном Е. Грецкие горіхи використовувало багато поколінь, як в солодких, так і в несолодких блюдах. Волоські горіхи дуже смачні в салатах, і у поєднанні з блакитним сиром і фруктами.
Їх можна використовувати в начинках, у випічці і десертах, а молоді зелені волоські горіхи можна маринувати і подавати з копченим м’ясом і сиром.
Формою волоський горіх нагадує мозок і в середньовіччі вважалося, що вони виліковують головний біль.
> Кекс з фініками до волоськими горіхами
Кедрові горіхи
Це ядра, що містяться в кедрових шишках і особливо популярні в італійській кухні. Говорять, що римські легіони носили з собою кедрові горішки в завойовних походах по Європі.
Ці маленькі, блідо-жовті зернятка з яскравим смаком майже завжди продають очищеними від шкаралупи. Їх пікантний смак стає яскравішим, якщо їх підсмажити, коли вони починають виділяти масло.
Кедрові горіхи - основний інгредієнт італійського соусу песто, і ідеально підходять для додавання в будь-які салати. Оскільки в них великий зміст масла, вони швидко псуються, тому зберігати їх треба в контейнері, що щільно закривається, переважно в холодильнику.
> Свинина з кедровими горішками петрушкою і лимоном
Кокос
Кокос росте на звичайній пальмі, часто на березі моря, і використовується для багатьох цілей. У горіха тверда шкаралупа, яка росте всередині у волосистому лушпинні. Всередині горіх наповнений кокосовим соком, який дуже смачний, якщо пити його свіжим. Коли горіх спелєєт, сік вбирається і виходить кокосова м’якоть.
Кокос використовується для багатьох потреб, як для солодких, так і для несолодких блюд. Кокосове молоко роблять шляхом витискування м’якоть у воду і використовується для пряних тропічних блюд. Кокос і кокосове молоко багаті білком, жирами і вуглеводами.
> Кокосовий пиріг з лаймом
Макадамія
Горіхи макадамія родом з Австралії, але тепер їх вирощують для продажу на гаваях, особливо для американського ринку, де їх часто використовують для печива і морозива. Макадамія вирощують комерційним способом з 1858 року і названі на честь хіміка Джона Макадама, якого впериє почав вирощувати їх. Говорять, що їх смак схожий на дуже якісний фундук, але при цьому він м’якший.
У них мало вуглеводів, але відносний багато жиру; це хороше джерело кальцію і інших мінералів.
> Ожинові десерти
Кешью
Горішки кешью ростуть дуже цікаво: під товстим стеблом, яке називається грушой кешью. Ця “груша” може використовуватися для соків, сиропів і лікерів. Вважається, що кешью походять з Бразилії і перевезені до Індії на схід Африки португальськими дослідниками.
Кешью продають вже очищеними від шкаралупи, оскільки субстанція, що знаходиться відразу під шкаралупою шкідлива для шкіри і чистити їх складно.
Кешью найменше калорійні і в них міститься менше жиру, чим в інших горіхах, хоча продають їх вже підсмаженими і солодкими або солоними, із-за чого вони стають калорійнєє. У них багато вітаміну А.
Кешью використовуються в східній і індійській кухні, також з них виходить відмінне горіхове масло, ніжніше, ніж арахісове. Додайте їх до каррі, до смажених овочів і рисових блюд, або просто обсмажуйте у вершковому маслі із спеціями і подавайте на закуску до напоїв.
> Каррі пряне з горіхами кешью
Солодкий каштан
Солодкий каштан родом з Іспанії. Вони ростуть кетягами і заховані в колючій оболонці.
Вони дуже смачні запеченими на гарячому вугіллі і можуть використовуватися у всіляких блюдах, включаючи традиційна начинка для птаха. Каштани багаті крохмалем, тому в Європі з них роблять муку, яку використовують для пирогів і оладьев. У Франції їх зацукровують. Через велику кількість дубильної кислоти вони не коштує є сирими.
> Суп-пюре з каштанів
Горіхи фісташок
У Китаї фісташки називають “щасливий горіх” через те, що відкрита шкаралупа нагадує усмішку.
Їх вперше почали вирощувати 100000 років тому в Ірані і Сірії, звідки вони були перенесені до Греції і решти Європи. По легенді закохані зустрічалися в лісах фісташок в надії почути як тріщать горіхи, що відкриваються, що символізувала хороший успіх.
Через те, що горіхи фісташок прочинені, їх можна запікати і засолювати прямо в шкаралупі.
Завдяки їх зеленому забарвленню вони дуже красиво виглядають як гарнір. Продають їх зазвичай підсмаженими і солоними в шкаралупі, але несолоні фісташки чудово підходять до солодких блюд - з морозивом, наприклад. Додайте порізані фісташки до рисових блюд і до салатів або використовуйте у випічці і десертах. Їх часто можна зустріти в середньо-східних і среднеморськіх тістечок.
Фісташки (як і мигдаль) містять багато білка і багаті калієм.
> Яблука запечені з фісташками і медом
Фундук
(ліщина - дикий фундук)
Ліщина збиралися і уживалися в їжу людьми ще в часи мезоліту, але культивовані сорти з’явилися в минулому столітті.
Горіх овальної або круглої форми досягає 2 см в довжину в твердій коричневій шкаралупі. Вони ростуть кетягами з одного або чотирьох горіхів, частково прихованих в лушпинні.
З ніжним, не дуже солодким смаком, фундук багатий вітаміном Е і містить більше фолієвой кислоти, чим інші горіхи. В основному фундук використовують в десертах, випічці і цукерках. Підсмажені і порізані горіхи можна додавати в суміш для безе або змолоти і додати в піроги замість мигдаля.
> Шоколадний торт з печивом і фундуком
Гарбузові насіннячка
Ці насіннячка зеленого кольору, їх можна є сирими або готувати в солодких і несолодких блюдах. Смачні в запеченому або підсмаженому вигляді (побризкайте соєвим соусом, поки вони гарячі) і посипайте салатом.
У них багато білка, залізо, цинк і фосфор. Восени, в сезон гарбузів, підсушіть їх насіння і використовуйте в різних блюдах.
> Гарбузові насіннячка солодко-пряні
Кунжутні насіннячка
Кунжутні насіннячка родом з Африки, але також зустрічаються в тропіках і суб-тропічеськой Азії.
Масло дістають з насіннячок і використовують в кулінарії, для приготування масла і маргарину. Також його використовують в східній кухні для надання певному смаку рисовим блюдам. Цілі насіннячка також можна є і ними часто прикрашають випічку і цукерки або їх посипають східні блюда. Паста з кунжутних насіннячок (тахині) використовується в багатьох блюдах, наприклад, в хуммусе.
Халва - солодкість, яка також робиться з кунжуту.
Кунжутні насіннячка - хороше джерело білка і кальцію.
> Сосиски з кунжутом і медом
Соняшникові насіннячка
Соняшникові насіннячка одні з найпоширеніших насіннячок. Соняшники відносяться до ромашкової семьєї швидше за все родом з Північної Америки або Мексики. Северо-афріканськіє індійці вирощували соняшники вже 2000 років тому. Насіння можна є цілком, сирими або приготованими, додавати в хліби і торти, посипати салати і сніданки.
Це хороше джерело калія і фосфору, соняшникові насіннячка також містять білок, залізо і калій.
> Насіннячка, запечені з соєвим соусом
ЯК ВИБИРАТИ І ЗБЕРІГАТИ
Якщо купуєте горіхи в шкаралупі, вибирайте ті, що виглядають важкими для свого розміру, і не деренчать, якщо їх потрясти. Не купуйте горіхи з тріщинами і дірками.
Із-за великого вмісту масел в горіхах, вони швидко стають згірклими, якщо зберігаються дуже довго або в дуже теплих умовах. Отже не піддайтеся спокусі купити дуже багато про запас.
Купуйте горіхи цілими, а не порізаними або меленими, оскільки порізані горіхи стають згірклими швидше.
Горіхи в шкаралупі зберігаються в прохолодному темному місці близько декількох місяців, коли як очищені горіхи краще зберігати в контейнері, що щільно закривається, в холодильнику - вони можуть пролежати пару місяців. Всі горіхи добре заморожуються і можуть зберігатися в замороженому вигляді до 6 місяців.
Підсмажування і підсушування горіхів в духовці покращує їх аромат, але вони швидко підгорають, тому наглядайте за ними трохи краще, коли підсмажуєте.
ІНШІ ГОРІХОВІ ІДЕЇ
Зробіть песто з фісташками: замість кедрових горіхів збийте в комбайні несолоні фісташки без шкаралупи разом з базиліком, часником, пармезаном і оливковим маслом. Чудово з гарячими макаронами.
Додайте кедрові горіхи в тісто для печива.
Мелений фундук або мигдаль можна додавати в солодке і несолодке тісто.
Якщо ви готуєте пиріг з крихтою, додайте горіхи в крихту - чудове задоволення.
Змішайте мигдаль і кешью з родзинками, банановими чіпсами і стружками кокоса для корисного і смачного перекушування. А якщо додати шматочки шоколаду, вийде ще смачніше.
Очистити чорнослив або фініки від кісточки і наповнити мигдалем або марципаном. Занурити в рідкий шоколад і подавати до кави - смакота !
чи Може бути смачне - корисним? Чи існує така казкова їжа? Так. Існує. Сухофрукти зберігають не тільки смак свіжих плодів, але і літній настрій. Горіхи - концентрація сил природи, вони заряджають енергією і бадьорістю. Не мудро, що у горіхів і сухофруктів стільки поклонників і шанувальників. Поговоримо небагато про них і про те, за що ми їх любимо. Почнемо з горіхів.
Всім відомий арахіс насправді не горіх, а боб: його батьківщиною вважають Бразилію і Перу. У Росії арахіс з’явився в кінці XVIII століття: його намагалися виростити в Одеському ботанічному саду. Зараз плантації арахісу є на півдні України, в Краснодарському краю, в узбекистані. У білках арахісу виявлені всі незамінні амінокислоти, що наближає його до продуктів тваринного походження.
Не дивлячись на надзвичайно високу живильну цінність, багатий харчовими волокнами земляний горіх корисний для охочих схуднути, оскільки швидко викликає відчуття ситості. Це незамінне перекушування користується успіхом у споживачів обох статей до 40 років, особливо у студентів.
.
фісташки, що Порівняно недавно з’явилися, - одне з найстародавніших ласощів в світі. Дерево фісташки вирощували ще в Стародавньому Вавілоні і Ассірії. У арабській медицині фісташки вважалися ліками. Наприклад, Авіценна вважала, що фісташки укріплюють серце і лікують печінку.
Чи може бути смачне - корисним →