Рослинне масло, що отримується з подрібненої м’якоті земляного горіха арахісу (Arachis hypogala) холодним пресуванням або екстракцією органічними розчинниками. Колір масла буває від ясно-жовтого до червоно-бурого, залежно від вигляду. Широко застосовується в кулінарії, медицині і косметології, використовується для виготовлення мила.
Основна гідність арахісового масла - висока точка «димлення» (тобто його можна нагрівати до достатньо високих температур), завдяки чому відмінно підходить для жаріння.
Арахіс - рослинний білок, багатий вітамінами групи А, D і Е, В1, В2, РР, фолієвой кислотою, яка сприяє зростанню і оновленню кліток, лінолевою кислотою, а також мікроелементами (залізом, кобальтом, цинком, калієм, магнієм, кальцієм, йодом, фосфором), клітковиною і абсолютно позбавлений холестерину.
Сприяє профілактиці нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки, корисний при стомлюваності, безсонні; покращує пам’ять, увагу і слух.
У арахісі менше жиру, чим в інших горіхах.
Дуже корисний при ішемічній хворобі серця.
Відмінно підходить для заправки салатів і жаріння, використовується для виготовлення маргарину.
Історія:
Доля арахісу, як і доля багатьох рослин, - це історія подорожей, завоювань і відкриттів нових територій, завдяки яким він і став відомий миру.
Історія арахісу пов’язана з декількома континентами. Археологами були знайдені в Китаї плоди культивованого арахісу, вирощеного більш ніж 10 000 років тому, проте це була єдина подібна знахідка, і батьківщиною арахісу вважається Південна Америка. За найпоширенішою версією арахіс вперше з’явився в Північній Аргентині або Південній Болівії.
Батьківщина культивованого арахісу - Перу. Сховища культивованого арахісу були знайдені при археологічних розкопках в Перу, цю знахідку відносять до періоду принаймні 3500 років тому. Арахіс високо цінувався перуанськими індусами. Він йшов в їжу, використовувався в медичних цілях, а також символізував високе положення в суспільстві і був замінником грошей.
Існує декілька версій того, як арахіс став відомий всьому світу, але всі вони побудовані на гіпотезах і, відповідно, вірні в рівній мірі. Одна з найбільш популярних версій свідчить про те, що в 1500-х роках арахіс був завезений португальцями до Африки з Бразилії і, одночасно з цим, потрапив на Філліпіни завдяки іспанцям, звідки він вже був завезений до Малайзії, Японії, Китаю і Індії.
У 1600-х роках арахіс потрапив до Північної Америки. Арахіс був дешевим продуктом, тому його охоче використовували як пищу для рабів.
Арахіс - один з самих живильних харчових продуктів. Насіння перебуває на 50% з масла і на 25% з білка. Білка в арахісі більш ніж в більшості сортів м’яса. Він містить більше протеїну, мінеральних речовин і вітамінів, чим яловича печінка. Арахіс - улюблена їжа вегетаріанців і фотомоделей, він дає відчуття ситості із-за високого вмісту харчових волокон (денна норма 30 г).
Горіхи арахісу забезпечують наш організм жирними кислотами, які покращують короткострокову пам’ять. Навіть сто грамів арахісу досить, щоб підсилити увагу. Арахіс - ідеальне джерело енергії для кожного, особливо люди на низькій дієті холестерину.
Види:
У Азії віддають перевагу нерафінованому арахісовому маслу, яке має червоно-коричневий колір і яскраво виражений арахісовий смак і аромат. Американці і європейці віддають перевагу цьому маслу в рафінованому вигляді, зазвичай солом’яно-жовтого кольору.
Арахісове масло по своїх характеристиках аналогічно всім відомому оливковому маслу, але має більш виражені кулінарні властивості. Воно дуже економічне. Салати з овочів, приготовані з використанням цього масла не тільки корисні, але і скорочують витрати більш ніж в два рази.
Арахісове масло не викликає такої алергії, як арахісова паста.
Де купити:
Можна знайти в крупних мережевих супермаркетах.
Чим замінити:
Можете замінити будь-яким іншим рафінованим рослинним маслом. Бажане арахісове масло замінювати рафінованим оливковим.
Архів по тегу 'колір'
Ми вже розповіли вам про соняшникову і льняну олію. А ось як правильно вибирати масло - наші ради сьогодні.
Рослинне масло
Будь-яке рослинне масло може пройти одну або декілька стадій очищення і стати рафінованим; повністю або частково рафіноване масло повинне бути прозорим.
При глибокому очищенні масло стає знеособленим, тобто що повністю втратив свої індивідуальні властивості (смак, колір, запах), і тоді навіть фахівець не відрізнить соняшникове від оливкового або бавовняного.
Часткове очищення зберігає смак і інші властивості, але позбавляє масло від муті, осаду, всіляких домішок. Таке масло володіє дуже важливою якістю: воно не піниться на сковорідці, не розбризкується по плиті, не димить при нагріванні. Правда, з очищенням йдуть і багато корисних речовин, зокрема, вітамін Е, провітамін А, фосфоліпіди.
Тому для жаріння краще вибирати очищене (рафіноване) рослинне масло, а ось для заправки салатів і вінегретів переважно нерафіноване, таке, що зберегло всі природні вітаміни.
Напис на етикетці “Не містить холестерину” - не більше ніж рекламний прийом. Річ у тому, що рослинне масло холестерину містити просто не може, а тому його відсутність не є гідністю саме цього сорту масла.
Вибір конкретного виду масла - справа смаку: комусь подобається соняшникове із запахом смажених насіннячок, комусь милий специфічний смак оливкового. Є у продажу і масло, що є сумішами різних видів масел, наприклад, соняшникового і кукурудзяного, соєвого і рапсового.
Відповідно до російських норм не допускається напис на етикетці “Рослинне масло”, якщо масло є суміш різних масел; повинно бути чітко вказано, наприклад: “Суміш соняшникової і рапсової олій”.
А що робити, якщо пристрасті не визначилися, якщо дуже хочеться спробувати якесь нове масло, але так боязнь помилитися і придбати щось нелегкотравне?
Перш за все, звертайте увагу на етикетку. Вона - візитна картка продукту, а тому на ній повинні бути вказані всі основні відомості про нього, і, зрозуміло, російською мовою. Обов’язкові відомості: сировина, з якої виготовлено масло (соняшникове, кукурудзяне, оливкове), назву і адресу виготівника, термін зберігання, дату виготовлення, для нерафінованого масла - сорт.
Нерафінована соняшникова і кукурудзяна олія зберігається 4 місяці, оливкове - 8; термін придатності рафінованого масла ще коротший.
Але не завжди відомостей, вказаних на етикетці, достатньо для раціонального вибору. Та і яка етикетка, скажімо, у масла, що прямо з цистерни в розлив продає рум’яна кубанська козачка?
В цьому випадку ви самі собі і товарознавець, і санінспектор. Запитати сертифікат, звичайно, можна. Але і, перевіривши наявність цього документа, не зайвим буде зняти пробу. Для цього попросите продавця крапнути масло вам на тильну сторону долоні.
Понюхайте масло - воно повинне пахнути насіннячками; згірклий, затхлий запах - свідоцтво недотримання умов зберігання або виробництва, використання неякісної сировини.
Наявність осаду хай вас не лякає, особливо якщо ви купуєте масло для заправки салатів, а ось шматочки насіннячок, що потрапили в пляшку, або лушпиння хай вас насторожать: це означає, що виготівник полінувався навіть процідити масло через марлю.
На морозі масло густіє, стає тягучим, в’язким. Це не страшно, при кімнатній температурі воно відновить свої властивості.
Майте на увазі:
кукурудзяне масло містить більше вітамінів, чим, скажімо, соняшникове, але вживають його в їжу тільки рафінованим або дезодорованим: мало кому подобається його специфічний смак і запах;
якісне оливкове масло - светло- або золотисто-жовтого кольору, зеленувате оливкове масло - низької якості;
соєве неочищене масло - коричневого або зеленуватого відтінку, очищене - ясно-жовте.
Види рослинних масел
Арахісове масло отримують з плодів земляного горіха (арахісу). Нерафіноване арахісове масло має червоно-коричневий колір, рафіноване - солом’яно-жовтий. Використовують арахісове масло для обсмажування різних продуктів, в салати, але особливо воно добре у виробах з тесту.
Гірчичне масло здобувають пресуванням насіння олійних сортів гірчиці - рослини сімейства хрестоцвітних. Колір масла жовтий, іноді із зеленуватим відтінком. Містить порівняно мало лінолевої кислоти. Специфічний смак і інтенсивне забарвлення гірчичного масла обмежують можливість його застосування.
Кунжутне (сезамове) масло отримують з насіння кунжуту. Масло майже без запаху і з приємним смаком. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте, в нім немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Масло використовується в кондитерською, консервною і інших промишленностях, а також в технічних цілях.
Кукурудзяне масло отримує із зародків кукурудза. По хімічному складу кукурудзяне масло нагадує соняшникове. Воно золотисто-жовтого кольору, прозоре, без запаху. Лінолевої кислоти в нім до 50%. У продаж поступає тільки рафіноване масло. Використовується в хлібопекарській промисловості, для приготування майонезів, для заправки салатів і обсмажування продуктів
Оливкове (прованське) масло отримують пресуванням м’якоті оливок. Колір оливкового масла - ясно-жовтий із зеленуватим відтінком, смак і запах - приємні, але специфічні. При температурі близько 0 градусів за Цельсієм масло застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорим.
Оливкове масло містить менше незамінних жирних кислот і вітаміну Е, чим деякі інші рослинні масла, але благотворно впливає на травну систему організму.
Набуло широкого поширення і популярність в Європі завдяки так званій “середземноморській дієті”, суть якої полягає в зменшенні споживання тваринних жирів і заміні їх рослинними.
Кращі сорти оливкового масла отримують способом холодного віджимання (такі масла називаються “Extra virgin”). У кулінарії таке масло використовують для салатів і для приготування різних блюд при температурі не вище 180 градусів, оскільки при вищих температурах воно розкладається.
Пальмове масло отримують з плодів олійної пальми. У м’якоті плоду міститься до 70% масла, багатого каротиноїдами і пальмітиновою кислотою. Воно червоний-оранжевого кольору і твердне при температурі нижче 30С. Його застосовують для виробництва маргарину, мила і свічок.
Рапсове масло , що отримується з насіння рапсу, поширене в Західній і Центральній Європі, Китаї, Індії і Канаді. Рапсове масло відрізняється високим вмістом ерукової кислоти і тому вимагає обов’язкового рафінування. Його застосовують в основному в миловареній, текстильній, кожевенной промисловості, а також для виробництва оліфи.
Після рафінування і гідрогенізації використовується в маргариновій промисловості. Проводиться і для побутового вживання, але із-за свого специфічного смаку, значно поступається соняшниковому.
Соєве масло отримують з бобів сої. У світовому виробництві рослинних масел воно займає провідне місце. Воно має солом’яно-жовтий колір, характерний запах і смак. Соєве масло застосовують в їжу і як сировина для виробництва маргарину. Цінним компонентом соєвого масла є лецитин. У їжу використовують тільки рафінованим.
Цей вид рослинного масла найбільш поширений в країнах Західної Європи, в США, Японії і Китаї. У Сполучених Штатах соєве масло займає майже 4/5 ринку масла. Соєве масло використовується так само, як і соняшникове.
Бавовняне масло отримують з насіння бавовника. Нерафіноване бавовняне масло - рідина червоно-бурого кольору з своєрідним запахом і гірким смаком; рафіноване - солом’яно-жовте. У їжу застосовують тільки рафіноване масло, оскільки нерафіноване бавовняне масло містить отруйна речовина - госипол.
Хімічний склад і властивості бавовняного масла залежать від сорту бавовника, а також від району і умов його обробітку. Бавовняне масло використовується, в основному, для виробництва оліфи, а рафінованим - в їжу, для виробництва консервів, маргарину і кулінарних жирів.
До харчових масел відносяться також конопляне, кокосове, макове масло, масло какао і деякі інші масла.
Однорічна трав’яниста рослина висотою 25-40 див. Корінь стрижньовий, гіллястий. Стебла від підстави сильно-гіллясті, прямостоячі, четирех- і п’ятигранні, голі або опушені, з направленими вгору (кущові сорти) або з лежачими (сорти, що стелються) бічними гілками.
Листя чергове, опущене, завдовжки 3-11 см, з жолобчастим черешком, парно-перисті з 2 парами еліптичних, загострених листочків. Прілістникі зрощені з живцем, великі, подовжені, загострені. Квіти, розташовані в нижній частині стебла і під землею, - плодоносні; квіти, що розташовані у верхній частині і зацвітають пізніше (в кінці серпня), - безплідні.
Чашка двугубая з дуже довгою тонкою трубкою; верхня губа з довгою тонкою трубкою; верхня губа ширша з 3-4 короткими зубцями; нижня довга, ланцетоподібна з одним зубцем. Віночок 5-лепестный метеликовий, жовтий або білуватий, зігнутий. Тичинок 10; 9 з них зрощені, 1 - недорозвинена, вільна.
Товкач з верхньою одногнездной зав’яззю, на ніжці (гинофоре), довгим ниткоподібним стовпчиком і тупим рильцем.
Raymond Sluiter
Багато хто знає, що арахіс і земляний горіх одне і те ж. Знаходяться такі люди, які не вірять в те, що арахіс росте під землею, думають, що його так із-за кольору шкаралупи називають, але це не так.
Арахіс дійсно здобувають з-під землі. Як картоплю. Але росте арахіс не так, як картопля.
Відбувається земляний горіх з Південної Америки. Проте довгий час батьківщиною арахісу вважали Старе Світло. Все тому, що до освіченої Європи горіх потрапив з Китаю. (Потрапив він туди, до речі, досить пізно, в XVI столітті). Дуже довго арахіс називали китайськими горішками, але потім справедливість восторжествувала, як з’ясували, що горіх походить з Бразилії, відразу перестали арахіс так називати.
Правда, “бразильськими” горіхами звати не стали, обмежилися “земляними”.
Зараз арахіс широко поширений в Індії, Китаї, США, Африці, а ближче до нас - на південно-західній Україні, Закавказзі, Астраханській області і Далекому Сході.
Невелика трав’яниста рослина з обширного сімейства бобів, арахіс - родич звичайного гороху. Арахіс - культурна рослина, невідома в дикому стані, тобто росте тільки там, де його посадила людина. Листя у земляного горіха перисте, нагадує листя акації, а ось квіти у арахісу незвичайні. Річ у тому, що вони трьох різних типів.
Чи багато існує рослин з трьома різними квітами?.
Purdue University
Яскраві жовто-оранжеві красиві квіти, розташовані ближче до сонечка, схожі здалеку на невеликих метеликів, що тріпочуть крилами (недаремно підродина називається Метеликові). Квіти ці не мають запаху і… безплідні.
Другі квітки розпускаються нижче, і пелюстки їх не так розкриті, нагадують, скоріше, маленьких пташок. Квітки ці так і не розкриваються, як слід, квітнуть один день, скромно, не привертаючи до себе уваги комах-обпилювачів, самозапліднюються і починають опускатися до землі, а потім і зовсім проростають в землю, неначе це не квітка, а найбанальніший корінь.
Зарившись в землю на глибину близько 10 см, квітка зустрічається з грибом. Цей гриб - особливий. Він не з’їдає квітку (як це робить звичайна цвіль), а вступає з ним в складні взаємини - симбіоз. Гриб забезпечує квітка (який вже почав формувати плід) водою і азотистими речовинами (з яких формуються білки), а арахіс, в подяку, поставляє грибу цукор.
Так і живуть в симбіозі.
Арахіс (Arachis hypogaea) - різновид сімейства бобових Fabaceae, уродженець Південної Америки. Це - багаторічна трав’яна рослина, що досягає 30 - 50 см (1 - 0,5 футів) у висоту. Листя чергується, перисті з чотирма листками (дві протилежні пари), кожен листок 1 - 7 см довгої і 1 - 3 см шириною.
Квіти - це типова квітка гороху формою, 2 - 4 см упоперек, жовтий з червонуватою освітою прожилок. Після запилення плоди розвивають боб що 3 - 7 см завдовжки містить 1 - 4 насіння, який дозріває під землею.
Хоча арахіс є горіхом в кулінарному сенсі, в ботанічному сенсі плоди арахісу - це деревний боб або стручок, а не горіх, що не розтріскується.
Арахіс також відомий як земляний горох, земляні горіхи, горіхи Маніли і кулі мавпи. Останні з них часто використовуються, щоб означати весь стручок, а не тільки насіння. У Великобританії вони продаються, як мавпячі горіхи.
Арахіс отримав популярність на заході, коли був привезений в Сполучені Штати з Африки. Він став популярним в Африці, будучи привезеним туди з Бразилії португальцем приблизно в 1800 році.
Квітка арахісу проростає над землею і після того, як він в’яне, стебло подовжується, нахиляється, і дає сили підземної зав’язі. Коли сім’я дозріло, внутрішня оболонка стручків міняє колір від білого до червонувато-коричневого кольору. Вся рослина, включаючи більшість коріння, віддаляється з грунту протягом збору урожаю.
Стручки зростають в оранжевому поцяткованому прожилками, жовтих пелюсткових, подібних до горошини квітах, які переносяться в допоміжних групах над землею. Після самозапилення квіти зникають. Стебла в підставах зав’язей, названих орієнтирами, швидко подовжуються і опускаються, щоб занурити плоди на декілька дюймів в грунт і закінчити їх розвиток.
Стручки насищаються живильними речовинами. Плоди мають зморшкувату шкаралупу, яка стискає два, - три дрібочи. Зріле насіння нагадує інше насіння боба, типу квасолі, але вони мають тонкі оболонки дрібочи, в протилежність звичайним, твердим оболонкам сім’я бобів.
Арахіс росте краще в легкому піщаному грунті суглинку. Вони вимагають п’ять місяців теплої погоди, і щорічних опадів 500 - 1000 мм (20 - 40 дюймів) або еквівалента в поливній воді.
Стручки дозрівають через 120 - 150 днів після того, як насіння висаджене. Якщо урожай буде зібраний дуже рано, то стручки будуть незрілими. Якщо вони будуть зібрані пізно, то стручки відірвуться від стебла і залишаться в грунті.
Арахіс особливо сприйнятливий до забруднення під час зростання і зберігання. Погане зберігання арахісу може привести до інфекції грибом Aspergillus flavus, випускаючи отруйну речовину афлатоксин. Афлатоксин, що проводить цвіль існує в області вирощування арахісу і може провести афлатоксин в арахісі, коли умови сприятливі до грибкового зростання.
Збір урожаю арахісу відбувається в двох стадіях. Спочатку використовується машина, щоб від’єднати головний корінь арахісу, прорізаючись крізь грунт нижче за рівень стручків арахісу. Потім та ж сама машина знімає “чагарник” з грунту і струшує його. Потім машина перевертає чагарник, щоб залишити рослину вверх ногами на землі, щоб зібрати арахіс з грязі.
Це дозволяє арахісу поволі висохнути на одну третину від їх оригінального рівня вологості протягом 2-3 тижнів.
Після того, як арахіс висох достатньо, його починають молотити. Це дозволяє видалити стручки арахісу від решти частини чагарника.