Ядра арахісу містять до 53 % жирного масла, до складу якого входять гліцериди арахіновою, лігноцериновою, стеариновою, пальмітиновою, гипогєєвой, олеїновою, лінолевою, лауриновою, міристиновою, бегеновою, ейказенової і церітінової кислот.
Окрім масла, в насінні є білки (до 37 %), глобуліни (до 17 %), “арахин” конарахин, глютєїніни (близько 17%), а також вітаміни В, (особливо в шкірці насіння), Е, пантотенова кислота, біотваней і ін. З макухи насіння виділені рідкий алкалоїд арахин, бетаїн і холін.
Арахіс не тільки смачний, але і корисний: у нім містяться унікальні амінокислоти, вітаміни A, D, E, В1, В2, РР, Е, біотваней. Білки арахісу характеризуються оптимальним співвідношенням амінокислот, і тому вони добре засвоюються організмом людини. Він є хорошим джерелом фолієвой кислоти, яка сприяє зростанню і оновленню кліток.
Новітні дослідження показали, що харчові волокна арахісу допомагають запобігти деяким формам раку, а регулярне споживання арахісу може значно знизити ризик серцево-судинних захворювань.
Арахіс здатний компенсувати дефіцит білка, допомагає при діатезі, запобігає склерозу, допомагає при безсонні, він надає заспокійливу дію при підвищеній нервовій збудливості і тонізуюче - при занепаді сил.
Лікувальні і живильні властивості арахісу:
благотворно впливає на статеву потенцію;улучшает пам’ять і увага;улучшает слухову чутливість;полезен при сильному виснаженні і важкій хворобі.
Речовини, якими багатий арахіс, необхідні, причому у великій кількості, для нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки і інших органів і систем.
Архів по тегу 'кислота'
Знайти за кордоном кухаря, здатного не тільки назвати всі існуючі рослинні масла, але ще і точно рекомендувати кожне з них для відповідного блюда, - украй важко, якщо взагалі можливо. У нас же це завдання практично нерозв’язне, тому що багато хто з масел зовсім невідомий і просто відсутні на ринку.
Якщо не вірите - попросите будь-якого з кухарів назвати хоч би півтора десятки таких. Навряд чи хто дотягне до середини списку, і лише самі просунуті осилять його повністю. Адже йдеться про професіоналів, що ж тоді говорити про любителів. Тому ми і вирішили нагадати хоч би про пару десятків рослинних масел, причому найпоширеніших і найбільш використовуваних на кухні ресторану.
Але підемо по порядку і спершу дамо визначення рослинним маслам.
.
Рослинні масла - найбільш поширений вид жирів, широко використовуваний в живленні. Їх витягують з насіння олійних культур (соняшнику, бавовника, арахісу, гірчиці, сої, кунжуту, конопель, рапсу і ін.), м’якоті плодів (маслин, авокадо, кокосових і олійних пальм), горіхів (буку, кедра), кісточок (абрикос, персиків) або коріння.
Всі рослинні масла отримують двома способами: пресуванням (віджимання масла під високим тиском із заздалегідь підготовленої сировини, як правило - перемеленого продукту, т.з. пульпи) і екстрагуванням (витягання масла розчинником). Іноді застосовують комбінований спосіб - спочатку пресування, потім екстрагування.
Метод пресування застосовують з якнайдавніших часів, в даний час змінилася лише технологія - на зміну кам’яним жорнам і механічним давильцям прийшли сучасні млини і гідравлічні преси. Метод екстрагування був розроблений в 1870 році в Германії - для цього використовують спеціальні апарати (екстрактори) і різні органічні розчинники.
Знайти за кордоном кухаря здатного не тільки назвати всі існуючі рослинні масла →
АРАХІСУ МАСЛО /ARACHIS HYPOGAEA/
Ботанічна назва : Arachis hypogaea L, Oleum arachides
Синоніми : Peanut Oil
Сімейство : Papillionaceae (Метеликові) або Leguminosae (Боби).
Отримання : Пресування, екстракція органічними розчинниками, СО2 екстракція, ферментативна екстракція у присутності води.
Метод пресування - отримують з подрібненої м’якоті земляного горіха - арахісу, за технологією холодного віджимання. Плоди арахісу містять до 6% масла, до складу яких входять білки (до 25%), цукру, клітковина (близько 5%) і велика кількість ненасичених жирних кислот.
Колір : Від ясно-жовтого до червоно-бурого кольору.
Запах : Теплий, солодкий, з сильним запахом. Його аромат важко «перекрити» ефірними маслами.
Физико-хімічні характеристики:
Йодне число - 80-106
Застигає при температурі +5 градусів.
Хімічний склад :
- Жирні кислоти;
- 20-30% білкових речовин
- До 20% крохмалю;
- Цукор
- вітамін Е
- Холін;
- Бетаїн
Жирнокислотний склад:
Ненасичені кислоти:
Олеїнова - 40-70%;
Лінолева - 15-35%;
Насичені кислоти:
Арахінова, пальмітинова, Стеаринова - до 20%
Косметична дія:
У косметиці застосовується як емолента і як джерело лінолевої кислоти. Використовується також як маслоноситель.
Чудово живить шкіру, не залишаючи відчуття жирності. Дарує радісний настрій своїм запахом і кольором. Хороша основа для масажу.
Чудово живить шкіру, не обтяжуючи її жирами.
Цілюща дія:
Арахісове масло застосовують при лікуванні гнійних і труднозажівающих ран. Дуже ефективний цей продукт при лікуванні геморагічного діатезу у дітей, при яких знижується згортуваність крові, виникають численні крововиливу під шкірою і ін.
Сприяє профілактиці нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки, арахісове масло вважається одним з найефективніших жовчогінних засобів.
Арахісове масло корисне при стомлюваності, безсонні; покращує пам’ять, увагу і слух; підвищує потенцію, лібідо.
Уповільнює руйнування ендорфінів - “гормонів задоволення”.
Справедливості ради потрібно відзначити: у арахісі менше жиру, чим в інших горіхах.
Внутрішнє застосування : Не містить холестерину. Арахісове масло дуже живильний продукт, підсилює відчуття ситості, складає основу дієт для зниження ваги і особливо популярний серед фотомоделей, а також людей, які хотіли б максимально скоротити споживання м’яса в своєму раціоні.
Арахісове масло по своїх характеристиках аналогічно всім відомому оливковому маслу, але має більш виражені кулінарні властивості. Воно дуже економічне при жарінні блюд воно не димить і не вигоряє. Салати з овочів, приготовані з використанням цього масла не тільки корисні, але і скорочують витрати більш ніж в два рази.
Методики застосування:
запобіжні Засоби : Може викликати алергію у дітей, а також у людей страждаючих астмою. Не рекомендується використовувати людям, страждаючим алергією на горіхи.
Термін зберігання : Від 1 року до 2 років.
Примітка : Високо цінується, як дієтичний продукт, відомо, що арахісове масло винайшов в 1890 році дієтолог, що довгий час намагався знайти рівноцінну заміну м’ясу, яйцям, сиру. Що користується величезною популярністю в сполучених Штатах Америки і Європейському Союзі арахісове масло є одним з основних дієтичних продуктів.
Арахіс - рослинний білок, багатий вітамінами групи А, D і Е, В1, В2, РР, фолієвой кислотою, яка сприяє зростанню і оновленню кліток, а також мікроелементами (залізом, кобальтом, цинком, калієм, магнієм, кальцієм, йодом, фосфором), клітковиною і абсолютно позбавлений холестерину.
2 абсолютно нових сорти арахісу, які допомагатимуть людям, які страждають на серцеві захворювання, з’являться в магазинах. Американці відомі всьому світу своєю любов’ю до арахісового масла. Раніше вважалося, що їжа дана хвора і жирна. Зараз все планує по-іншому.
У арахісі міститься немало олеїнової кислоти - ненасичених жирів, які підвищують рівень так званого відмінного холестерину, який захищає артерії від закупорювання. Вона додатково знижує рівень нехорошого холестерину, шкідливого для серця. Насіння даних сортів було доступне, а також раніше, багато фермерів стали вирощувати їх в даному році.
Звичайний арахіс додатково містить 20% насичених жирів, які закупорюють артерії, що приводить до ризику серцевих захворювань.
Дослідники вивели сучасні сорти шляхом удосконалення властивостей що вже існують. Ботаніки схрещували різні сорти 10 років, а також тільки минулого року досягли успіхів. 1 з абсолютно нових сортів іменується Олін (іспанський арахіс) - невеликі круглі горішки з рудий-коричневою шкіркою. Він часто застосовується для цукерок, арахісового масла, а також солоних закусок.
2-ою сорт Тамрун ОЛ 01 м’якший арахіс. Головне його використання - арахісове масло.
Зовсім, олеїнова кислота міститься в більшості сортів арахісу. Наприклад, жменя (приблизно 10 грам) підсмажених горіхів може містити 5 грамів жиру - 55 % з якого планує олеїнова кислота.
Сучасні сорти містять більше олеїнової кислоти, чим звичайний арахіс. Близько 75 % на 5 грам жиру в такій же 10 жмені грама. Але 20 % насичених жирів в них все ж таки залишилися.
Професіонали чекають, що абсолютно новий арахіс, який виведений сільськогосподарським департаментом Техаського університету, з’явиться на полицях магазинів на початку наступного року. Хасан Мелюк, 1 з творців абсолютно нового сорту горіхів, повідомляє, що сучасні сорти зовні практично не відрізняються від звичайного арахісу.
Крім того, що корисні для здоров’я, сучасні сорти додатково стійкі до деяких видів шкідників, як наприклад, Склеротинія - шкідливий грибок.
Між іншим, що містять олеїнову кислоту - мононенасищенниє жири, багато сортів арахісу додатково містять лінолєїновую кислоту - поліненасищенний жир.
Еліс Ліхтенштейн, дієтолог з університету Тафтс, розповіла, що учені були схильні рахувати мононенасищенниє жири корисно, ніж поліненасищенниє. Але думки міняються. Зараз професіонали схильні мислити, що, а також ті, а також інші корисні для серця.
Арахіс - це трава, створююча під землею плоди, схожі на товстостінні стручки гороху.
Арахіс родом з Бразилії і перші окультурені сорти арахісу з’явилися ще до інків. У XVI столітті його завезли до Африки і Китаю, а зараз вирощують у всіх країнах з теплим, сприятливим кліматом. Арахіс відомий як горіх, хоча фактично це насіння трав’янистої тропічної рослини. У світло-коричневій шкаралупі знаходиться декілька жовтуватих зерен, покритих тонкою червоною або рожевою шкіркою.
Інша версія походження арахісу - В одній з частин Перу були виявлені могили. Коли учені розкопали ці могили, вони знайшли там земляний горіх, або арахіс. Йому було вже тисячі років. Окрім самого горіха, там був посуд, прикрашений його зображенням. Тому вирішили, що батьківщиною арахісу є Південна Америка. Звідти він потрапив до Африки, а потім вже в США.
Щорічно в США вирощується більше 450 000 000 кг земляного горіха. Урожай майже з 400 000 гектарів згодовується свиням.
Арахіс не тільки смачний, але і корисний: у нім містяться унікальні амінокислоти, вітаміни A, D, E, В1, В2, РР, Е, біотваней, поліненасищенная ліонольовая кислота, рослинні жири. Білки арахісу характеризуються оптимальним співвідношенням амінокислот, і тому вони добре засвоюються організмом людини. Він є хорошим джерелом фолієвой кислоти, яка сприяє зростанню і оновленню кліток.
Новітні дослідження показали , що харчові волокна арахісу допомагають запобігти деяким формам раку, а регулярне споживання арахісу може значно знизити ризик серцево-судинних захворювань.
Арахіс здатний компенсувати дефіцит білка, допомагає при діатезі, запобігає склерозу, допомагає при безсонні, він надає заспокійливу дію при підвищеній нервовій збудливості і тонізуюче - при занепаді сил.
При цьому арахіс - це унікальний живильний продукт.
Завдяки своїм цінним якостям арахіс і продукти, що отримуються з нього, широко використовують в харчовій промисловості.
У насінні арахісу міститься близько 50 % жиру і близько 30 % білка, більшість необхідних для організму вітамінів і мікроелементів. При цьому 80% складають ненасичені жирні кислоти, вживання яких значно знижує рівень холестерину в крові. Вироби з арахісу дуже популярні у вегетаріанців і людей, які дотримуються різних дієт.
Багато дієтологів оспівують корисні властивості арахісу, а арахісова дієта має поклонників в середовищі шоу і модельного бізнесу. Багато топ-моделей упевнені, що підтримувати потрібну форму їм допомагає саме арахіс.
Лікувальні і живильні властивості арахісу:
• благотворно впливає на статеву потенцію;
• покращує пам’ять і увагу;
• покращує слухову чутливість;
• корисний при сильному виснаженні і важкій хворобі.
Речовини, якими багатий арахіс, необхідні, причому у великій кількості, для нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки і інших органів і систем.
При тривалому сухому кашлі підсмажений арахіс рекомендується давати дитині разом з рисовою кашею кілька разів в день.
Арахіс можна вживати в їжу сирим, але смачніше і корисно він після помірного обсмажування в духовій шафі. Після спеціальної короткочасної термічної обробки ядра арахісу легше звільняються від шкірки, багатої грубими харчовими волокнами, стримуючими розщеплювання не тільки білків, але і крохмалю.
Обсмажений тертий арахіс використовують для виготовлення карамелевих горіхових начинок, цукерок, халви, борошняних кондитерських виробів. Роздроблені і цілі арахісові ядра застосовують при виготовленні шоколаду з горіхами, грильяжу і східних солодощів, включаються до складу багатьох кондитерських виробів: тістечок, тортів, печива, цукерок. Сирий арахіс іноді використовують при виготовленні марципанових фігур.
Купуючи арахіс, обов’язково звернете увагу на його свіжість . Грибок, іноді поселяющийся на поверхні, виділяє токсини, які, потрапляючи в організм людини, можуть уразити будь-який ослаблений орган. Найчастіше арахіс перед їжею підсмажують, нерідко посоливши або посипавши цукром. Велика ж частина горіхів використовується для отримання масла.
По харчових якостях воно перевершує багато рослинних масел; його використовують також для приготування високоякісного маргарину, шоколаду.
Джерело: Кулінарний клуб