“Він зароджується під сонцем і відразу ховає себе, в землі знаходить силу і стає їжею для багатьох”. Ця стародавня китайська загадка гідна уваги Клубу знавців “Що? Де? Коли?” Проте, ми стикаємося з плодами цієї рослини практично щодня, сидячи з друзями за чашкою сподіваючись або за кухлем пива.
Йдеться про арахіс, плоди якого входять до складу багатьох кондитерських виробів, а також хороші самі по собі: смажені, солоні, солодкі - покриті карамеллю або шоколадною глазур’ю.
.
Хитрий боб
Арахіс, або земляний горіх, - одна з найбільш поширених в світі і перспективних культур, що дають цінну сировину для харчової і масложирової промисловості. Фактично, арахіс горіхом не є: він відноситься до сімейства бобах і доводиться близьким “родичем” квасолі і гороху.
Але високий вміст жиру в плодах цієї рослини, а також специфічний смак ставлять його в один ряд з фундуком, мигдалем, фісташками і іншими коханими нами горіхами.
Але повернемося до загадки: що означає “зароджується під сонцем і відразу ховає себе”? Виявляється, арахіс росте і розвивається як звичайна однорічна рослина сімейства бобах лише до певного моменту. А точніше, до запліднення і появи зав’язі.
А далі починаються справжні чудеса: нижня її частина протягом декількох днів подовжується і заривається в грунт на глибину близько 10 см (“ховає себе”). Після цього, вже під землею, із зав’язі починає розвиватися плід з солом’яно-жовтою ломкою оболонкою, в яку поміщено декілька насіння світло-рожевого або червоного кольору. Саме з цим пов’язана друга назва арахісу - “земляний горіх”.
Період повного дозрівання триває від 150 до 200 днів.
.
Секрети виробництва
Доспілі плоди збирають за певних погодних умов - коли грунт злегка зволожений. Спеціальний комбайн йде уздовж рядів з рослинами і довгими лезами підрізає коріння нижче за розташування плодів. Слідом за лезами знаходиться механізм, який піднімає рослину, струшує з неї грунт, перевертає і складає в гряду плодами вгору.
Після цієї рослини збирають, відокремлюють плоди від коріння і стебел і поміщають в сушильні бункери, де їх вологість доводиться до 10%. Після просушування арахіс сертифікується: встановлюється величина бобів, їх вологість, кількість пошкоджених, відсоток приміси. Результати визначають якість і вартість партії товару, яка поступає на зберігання на склад заготівника.
Іноді арахіс переважно зберігати в лущеному вигляді - тобто очищеним від шкаралупи. На лущильному заводі боби очищають від сторонніх домішок і поміщають в спеціальні барабани, оснащені рядами сит з осередками різного розміру. При обертанні барабанів ядра звільняються від шкаралупи і калібруються, проходячи через сита з відповідним розміром осередків.
Калібр - кількість ядер на 1 унцію (28,3 г) - дуже важливий показник, який визначає подальше призначення товару і його ціну.
Наприклад, виготівники солоних горішків швидше за все віддадуть перевагу крупному арахісу калібру 24/26 (це означає, що в одній унції міститься від 24 до 26 ядер). Кондитери, що випускають цілісні горішки в шоколаді, однозначно виберуть дрібний (60/70). А для виробників халви або арахісового масла калібр взагалі ролі не грає.
Потреба в ядрах певного розміру диктується особливостями технологічного процесу подальшої переробки арахісу.
Ще одним важливим показником є сорт. В світі культивуються 4 основних сорти арахісу: спеніш, вірджінія, раннер і валенсия. Цікаво, що перераховані сорти в кожній країні, що проводить ці горіхи, мають свої назви. Так, спеніш в Південній Африці називається натал, в Аргентині - лайтськін, а в Індії - ява.
Арахіс цього сорту використовується в основному для приготування солоних горішків і арахісового масла, оскільки містить найбільший відсоток жиру - в порівнянні з іншими.
Ядра вірджінії вважаються найбільшими і використовуються в основному цілком. Цей сорт широко поширений по всьому світу: у Єгипті його називають египтіан гиант (“єгипетський гігант”), а в Китаї - ладж сайз (“великий розмір”).
Сорт раннер є гібридом спеніша і вірджінії, його широко використовують для приготування арахісового масла. У Індії похідні цього сорту називаються бомбей, в Китаї - хсю-джі, а в Судані - ашфорд.
Ядра всіх перерахованих сортів покриті світлою рожево-коричневою оболонкою. На відміну від них, ядра валенсиі мають яскраво-червону оболонку, за що в деяких країнах цей сорт отримав ще назву редськін (“червоношкірий”). До речі, арахіс саме цього сорту добре знайомий нам з дитинства, оскільки на території Радянського Союзу, в Узбецькій РСР, культивували саме його.
Фахівці вважають редськін найсмачнішими.