Рослинне масло, що отримується з подрібненої м’якоті земляного горіха арахісу (Arachis hypogala) холодним пресуванням або екстракцією органічними розчинниками. Колір масла буває від ясно-жовтого до червоно-бурого, залежно від вигляду. Широко застосовується в кулінарії, медицині і косметології, використовується для виготовлення мила.
Основна гідність арахісового масла - висока точка «димлення» (тобто його можна нагрівати до достатньо високих температур), завдяки чому відмінно підходить для жаріння.
Арахіс - рослинний білок, багатий вітамінами групи А, D і Е, В1, В2, РР, фолієвой кислотою, яка сприяє зростанню і оновленню кліток, лінолевою кислотою, а також мікроелементами (залізом, кобальтом, цинком, калієм, магнієм, кальцієм, йодом, фосфором), клітковиною і абсолютно позбавлений холестерину.
Сприяє профілактиці нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки, корисний при стомлюваності, безсонні; покращує пам’ять, увагу і слух.
У арахісі менше жиру, чим в інших горіхах.
Дуже корисний при ішемічній хворобі серця.
Відмінно підходить для заправки салатів і жаріння, використовується для виготовлення маргарину.
Історія:
Доля арахісу, як і доля багатьох рослин, - це історія подорожей, завоювань і відкриттів нових територій, завдяки яким він і став відомий миру.
Історія арахісу пов’язана з декількома континентами. Археологами були знайдені в Китаї плоди культивованого арахісу, вирощеного більш ніж 10 000 років тому, проте це була єдина подібна знахідка, і батьківщиною арахісу вважається Південна Америка. За найпоширенішою версією арахіс вперше з’явився в Північній Аргентині або Південній Болівії.
Батьківщина культивованого арахісу - Перу. Сховища культивованого арахісу були знайдені при археологічних розкопках в Перу, цю знахідку відносять до періоду принаймні 3500 років тому. Арахіс високо цінувався перуанськими індусами. Він йшов в їжу, використовувався в медичних цілях, а також символізував високе положення в суспільстві і був замінником грошей.
Існує декілька версій того, як арахіс став відомий всьому світу, але всі вони побудовані на гіпотезах і, відповідно, вірні в рівній мірі. Одна з найбільш популярних версій свідчить про те, що в 1500-х роках арахіс був завезений португальцями до Африки з Бразилії і, одночасно з цим, потрапив на Філліпіни завдяки іспанцям, звідки він вже був завезений до Малайзії, Японії, Китаю і Індії.
У 1600-х роках арахіс потрапив до Північної Америки. Арахіс був дешевим продуктом, тому його охоче використовували як пищу для рабів.
Арахіс - один з самих живильних харчових продуктів. Насіння перебуває на 50% з масла і на 25% з білка. Білка в арахісі більш ніж в більшості сортів м’яса. Він містить більше протеїну, мінеральних речовин і вітамінів, чим яловича печінка. Арахіс - улюблена їжа вегетаріанців і фотомоделей, він дає відчуття ситості із-за високого вмісту харчових волокон (денна норма 30 г).
Горіхи арахісу забезпечують наш організм жирними кислотами, які покращують короткострокову пам’ять. Навіть сто грамів арахісу досить, щоб підсилити увагу. Арахіс - ідеальне джерело енергії для кожного, особливо люди на низькій дієті холестерину.
Види:
У Азії віддають перевагу нерафінованому арахісовому маслу, яке має червоно-коричневий колір і яскраво виражений арахісовий смак і аромат. Американці і європейці віддають перевагу цьому маслу в рафінованому вигляді, зазвичай солом’яно-жовтого кольору.
Арахісове масло по своїх характеристиках аналогічно всім відомому оливковому маслу, але має більш виражені кулінарні властивості. Воно дуже економічне. Салати з овочів, приготовані з використанням цього масла не тільки корисні, але і скорочують витрати більш ніж в два рази.
Арахісове масло не викликає такої алергії, як арахісова паста.
Де купити:
Можна знайти в крупних мережевих супермаркетах.
Чим замінити:
Можете замінити будь-яким іншим рафінованим рослинним маслом. Бажане арахісове масло замінювати рафінованим оливковим.
Архів по тегу 'вигляд'
Арахісове масло отримують з подрібненої м’якоті земляного горіха - арахісу, за технологією холодного віджимання.
Арахіс - це рослинний білок.
Арахісове масло отримують з подрібненої мякоті земляного горіха →
За деревами ліси не видно, говорить прислів’я. Ось і з горіхами так: не завжди можна визначити, що є що і який горіх для чого придатний… Адже існує безліч різновидів горіхів, і у кожного виду - своя форма, свій смак. Так давайте знайомитися з горіховим сімейством!
Арахіс (земляний горіх, “ботен”, peanut)
З давніх часів люди цінували і почитали арахіс. Ще фараони, ховаючи своїх близьких, ставили в їх гробниці невелику посудину з арахісом, щоб померлим не довелося голодувати впродовж довгого шляху в інший світ.
Сьогодні арахіс - найпоширеніший вид горіхів, але, чим ширше горіховий асортимент, тим менш престижним стає арахіс. Відносячись, по суті, до сімейства бобів, він “присусідився” до горіхів, про що свідчить ще одне його назва - “земляний горіх”.
Плоди арахісу заховані в коричневий сітчастий стручок; зазвичай в стручку по два горішки, покритих тонкою шкіркою. Після цвітіння рослина схиляє свої гілки і зариває стручки в землю, де вони і дозрівають.
Існує багато різновидів арахісу. У продаж він поступає як в стручках, так і в очищеному вигляді; його можна купити на вагу, в баночках, в пакетиках або у вакуумних упаковках. Найпоширеніші продукти, які проводять з арахісу, - арахісове масло і арахісова паста, яка користується величезною популярністю у американської дітвори.
Корисні властивості. Арахіс багатий жирами і протеїном.
Бразільський горіх (”егоз бразіль”, Brazil nut)
Бразильські горіхи, висота яких досягає 40 - 50 метрів, ростуть у вологих тропічних лісах, на берегах Амазонки, в Південній Америці. Плід бразильського горіха є темно-коричневою коробочкою, що одерев’яніла, нагадує кокос. У кожній такій коробочці - від 8 до 24 їстівних тригранних горіхів. Дозріваючи, плоди бразильського горіха падають на землю.
Місцеві жителі використовують їх шкаралупу як посуд для їжі і пиття.
Бразильський горіх поступає в продаж очищеним і підсоленим. Він дуже багатий жирами. Це швидкопсувний продукт, тому його слід зберігати в закритій місткості в холодильнику. При покупці рекомендується вибирати хрусткі, “м’ясисті” горіхи.
Корисні властивості. Плоди бразильського горіха містять велику кількість магнію, харчових волокон, заліза, а також селену - дуже сильного антиоксиданту. Як показують дослідження, насичена селеном дієта знижує ризик деяких онкологічних захворювань.
Фундук (лісовий горіх, ліщина велика, “егозей луз”, “ілсар”, “бондук”, hazelnut)
Історія фундука йде в далеке минуле - в стародавніх китайських рукописах є згадки про те, що вони були відомі вже 4500 років тому. Сьогодні цей горіх вирощують головним чином в Італії, Франції, Іспанії і Туреччині.
Фундук росте кетягами на деревах. У цих дерев дуже довге життя, вони плодоносять протягом сотень років. Коли фундук дозріває, покритий волосками плід відкривається і горіх, захищений щільною шкаралупою, падає на землю.
У фундука солодкуватий, злегка копчений смак, м’яка кремова текстура і тонка гіркувата (як у арахісу) шкірка. Вона легко знімається: треба прожарити фундук в духовці протягом 15 хвилин і потім лише злегка потерти горішки рушником.
Фундук широко використовується в кондитерській промисловості для виготовлення популярного кремового наповнювача (нуга) і, звичайно ж, знаменитої пасти “Нутелла”. Додавання масла фундука в будь-який салат зробить його смачнішим і кориснішим.
Корисні властивості. Фундук містить велика кількість вітаміну Е. Масло фундука вважається найкориснішим в світі - навіть корисно оливкового.
Мускатний горіх (”егоз мускат”, nutmeg)
З 15-го століття мускат - одна з найпопулярніших в світі спецій і, напевно, єдина, із-за якої спалахували війни між різними державами. Мускат перекочовував з Малайзії в мусульманські країни і до Португалії, і кожна країна хотіла мати монополію на цей горіх. Навіть Колумб поставив перед собою мету знайти його і привезти на батьківщину.
Багатьом з нас він відомий у вигляді порошкоподібних прянощів, але насправді це повноцінний горіх, який росте в тропічних лісах на мускатних деревах. Плід нагадує невеликий персик, за твердою шкіркою шкіркою якого ховається тверде ядро з дуже сильним пряним ароматом.
Саме із-за цього пекучого аромату горіх не використовують цілком, а натирають і в дуже малих кількостях додають в різні блюда.
Можна придбати ці прянощі у вигляді порошку, але краще всього купити горіхи цілком і натирати у міру потреби. Мускатний горіх ідеально підходить для білих соусів (бешамель), кремоподібних супів, для блюд з шпинату і цвітної капусти.
Зловживання мускатним горіхом (у великих кількостях, чим прийнято в кулінарії) може привести до галюцинацій, запаморочень і болів в животі.
Волоські горіхи (каліфорнійські горіхи, горіх царський, “Егозей мелех”, walnut)
Зі всіх назв більше всього, здається, йому підходить це - “царський горіх”. Він, безумовно, цар. Адже це найстародавніше плодове дерево, відоме людству, з’явилося 7000 років до нашої ери.
Волоські горіхи ростуть в умовах помірного клімату. Найпоширеніший вигляд - англійські волоські горіхи. Вони можуть бути різної величини - маленькі, середні, великі, та і товщина шкаралупи теж різна. Зовні горіх твердий і зморщений, але якщо його розколоти, виявиться схоже на камінчик маленьке ядро з солодкуватим смаком.
Купуючи очищені від шкаралупи волоські горіхи, вибирайте “м’ясисті”, хрусткі ядра, з однотонним забарвленням. Зберігати їх слід в щільно закритому посуді в холодильнику або в морозильній камері. Якщо ви купуєте неочищені горіхи, вибирайте ті, у яких шкаралупа ціла, без тріщин і дірочок. Волоські горіхи в шкаралупі зберігають в прохолодному темному місці.
Волоські горіхи в основному уживаються в кулінарії і при виготовленні кондитерських виробів: їх додають в різноманітні блюда і випічку.
Корисні властивості. Волоські горіхи сприяють зниженню рівня “поганого” холестерину і попереджають хвороби серця. Багаті альфа-линоленовой кислотою, що запобігає утворенню згустків крові (тромбів), і містять навіть мідь, що захищає шкіру від ультрафіолетових променів.
Макадамія (”макадамія”, macadamia nut)
Цей горіх колись виявив в Австралії шотландець Джон Макадам, але тільки в 1881 р. макадамію завезли на гаваї, звідки в основному і експортується цей горіх.
Макадамія - круглий золотисто-коричневий горіх з маслянистим солодким смаком. Росте на деревах. У продаж зазвичай поступає вже в очищеному вигляді, оскільки ядра ховаються під дуже твердою шкаралупою. Оскільки макадамія містить багато жирів, зберігати ці горіхи рекомендується в холодильнику або в морозильній камері.
Корисні властивості. Макадамія багата кальцієм і залізом. Не дивлячись на дуже високий вміст жирів, цей горіх не калорійніший, ніж інші. Дієтологи визнають важливість “хороших” жирів в боротьбі з холестерином. Завдяки дивовижному смаку макадамія - популярний компонент всіляких десертів, тортів і печива, морозива. Треба сказати також, що макадамія - один з найдорожчих горіхів.
Каштани (”армонім”, chestnut)
Стверджують, що каштани росли на горі Олімп, де мешкали грецькі боги. Сьогодні каштани ростуть в Європі, Азії і Америці. Існує багато різновидів каштанів, а об’єднує їх солодкий смак і текстура, що нагадує картоплю. Це сезонний плід, його час - зима, але сьогодні цим горіхом (як, втім, і всіма іншими) можна насолоджуватися круглий рік.
На радість споживачам каштани навіть продають вже очищеними, у вакуумній упаковці, а також у вигляді пасти і в зацукрованому вигляді.
Каштан в оболонці схожий на колюче яблуко. Коли плід дозріває, колюча оболонка лопається, відкриваючи ще одну оболонку - гладку, тверду і блискучу. У старих, несвіжих каштанів ця оболонка стає м’якою, в ній з’являються виїмки. Взимку каштани рекомендується випекти, потім очистити і просто з’їсти ніжну, танучу в роті м’якоть.
Крім того, каштани можна додавати в супи і блюда, які готуються в горщиках.
Корисні властивості. Каштани багаті кальцієм, а також вуглеводами, але, як ні дивно, вони низькокалорійні.
Фісташки (”фістуким”, pistachio nut)
Обробляють фісташки в Каліфорнії, Туреччині, Ірані і Італії. У цього горіха дуже тверда коробочка, розділена навпіл “швом”, який в період дозрівання лопається, прочиняючи зеленувато-фіолетово-коричневе ядерце. У фісташок незвичайний ніжний смак. Використовуються вони переважно в індійській і середземноморській кухні.
Їх додають в різні солодощі; рубаними фісташками часто посипають йогурти. У меню будь-якого кафе-морозива ви неодмінно виявите зелене морозиво фісташки.
При покупці фісташок слід вибирати злегка розкриті горішки, оскільки закриті вважаються незрілими.
Корисні властивості. У фісташках достатньо високий вміст жирів, але мало холестерину. Фісташки багаті вітамінами В1, В6 і залізом.
Горіхи пекана (”егозей пекан”, pecan)
Батьківщина горіхів пекана - Північна Америка, звідки вони перекочували до нас і сьогодні благополучно виростають в Ізраїлі. Їстівне ядро знаходиться в щодо твердій, але достатньо тонкій шкаралупі. Сьогодні горіхи пекана дуже популярні. Продаються вони в пакетиках, у вакуумних упаковках, очищеними і в шкаралупі, в свіжому вигляді і розжарені.
Якщо ви вважаєте за краще купувати горіхи в шкаралупі, звернете увагу: вона повинна бути цілою, непошкодженою, а якщо ви потрясли хороший горіх, то не почуєте ні звуку. Горіхи пекана широко використовуються в кулінарії, ними посипають салати, їх додають у випічку і в десерти, ними прикрашають торти і тістечка. Широко відомий і незмінно користується популярністю відкритий пиріг з горіхами пекана.
Корисні властивості. Не дивлячись на високий вміст жирів, горіхи пекана все ж таки корисні завдяки залізу, кальцію і вітаміну А.
Піньолі (кедрові горіхи, “цнобарім”, pine nut)
Піньолі (або пініолі) - горішки, які ми звично називаємо кедровими, насправді є їстівним ореховіднимі насінням італійської сосни (пінії). Вони ховаються в шишці, і їх уручну витягують з неї (зігрівання сприяє легшому витяганню). В світі відомого більше 80 видів таких горішків, а найпопулярніші - італійські і китайські.
Оскільки вони дуже ніжні, зберігати їх слід в щільно закритій місткості в холодильнику або в морозильній камері.
Піньолі - основний компонент популярного італійського соусу песто. Їх використовують також для приготування начинок і прикраси різних блюд і десертів.
Кокосовий горіх (”кокос”, coconut)
Батьківщина кокосового горіха - Малайзія, але сьогодні його імпортують до Ізраїлю в основному з Південної Америки, Індії і з Гавайських островів. Тривалість життя кокосової пальми - близько 70 років, і за цей час дерево здатне дати тисячі плодів. У кокосового горіха декілька шарів.
Зовнішня оболонка - зеленувато-ясно-коричнева, з волокнистою текстурою, під нею - тверда коричнева шкаралупа, яку потрібно розколоти. Потім - ще одна тонка оболонка, що приховує білу серцевину. Ще один сюрприз - усередині кокосового горіха є прозора жовтувата рідина - сік, який можна пити. Але не плутайте цей сік з кокосовим молоком - його проводять з білої частини горіха!.
Кокосовий горіх достатньо важкий, і, якщо його потрясти, можна почути, як всередині переливається рідина. Цілі горіхи можна зберігати при кімнатній температурі протягом декількох місяців.
Різні шари кокосової шкаралупи використовують як посуд, а волокнисту частину - для плетіння мереж. З кокосових горіхів промисловим способом проводять молоко, стружку, порошок. Висушений кокос, оброблений різними способами, широко використовується в кондитерських цілях, а кокосове молоко є одним з важливих інгредієнтів азіатської кухні (індійською, тайською і індонезійською).
Кешью (”кешью”, cashew nut)
Дерево кешью росте в тропічних і екваторіальних лісах Південної Америки, його батьківщиною вважається Бразилія. У 16-м столітті португальці привезли його до Індії, і сьогодні кешью вирощують в основному там і в країнах Африки. Цей горіх - родич фісташок і манго. Кешью називають також “мавпячим горіхом”, оскільки це важливий компонент живлення мавп і їх улюблені ласощі.
Дерево кешью - різновид яблучного дерева. Але яблука кешью не потрапляють на європейський ринок, оскільки тривалість їх життя - всього 24 години, і насолоджуватися цими яблуками можуть тільки місцеві жителі. До підстави яблука прикріплений горіх в твердій шкаралупі. Ви ніколи не знайдете у продажу неочищений кешью.
Річ у тому, що між оболонкою і їстівним ядром міститься токсична речовина, що роз’їдає шкіру. Тому горіхи ретельно очищають, і в продаж поступають білуваті ядра у формі нирки або півмісяця. Смак у кешью солодкуватий, текстура масляниста. При калінні смак кешью посилюється, як і смак інших горіхів.
Кешью широко використовується в азіатській і середземноморській кухні.
Корисні властивості. Кешью містить майже удвічі більше заліза, чим інші горіхи, зміст жирів - 45%.
Мигдаль (”шкедім”, almond)
Мигдаль виростає в жаркому сухому кліматі. Батьківщина його - Іран, звідки він перебрався і в інші країни Середземномор’я. У 1700 р. мигдаль з’явився в далекій Каліфорнії, яка сьогодні є основним постачальником мигдаля на світовому ринку (75%); інші 25% припадають на частку Австралії, країн Середземномор’я і Південної Африки.
Мигдаль згадується в Біблії і тому вважається одним з найстародавніших видів горіхів. В давнину мигдаль був символом непорочності і був обов’язковим атрибутом весільних церемоній. Мигдалеве масло використовується головним чином в косметичній промисловості як основний компонент кремів, а мигдалевий горіх - популярний інгредієнт багатьох кондитерських виробів.
Як відомо, саме мигдаль є основою марципана. Розжареного мигдаля набуває яскравіший смак і стає хрустким.
Корисні властивості. Мигдаль багатий кальцієм, фолієвой кислотою, магнієм, калієм і вітаміном Е.
Халва, будучи споконвічно східними ласощами, перекочувала в наші краї і міцно зміцнилася на початку 20 століття, а вперше з’явилася в п’ятому сторіччі до нашої ери в Ірані. Саме у кандалатчей, так називали майстрів у. На сьогоднішній день є сотні видів халви, безліч рецептів і способів її приготування, проте ручне виготовлення халви збереглося лише в Ірані, і це краща халва в світі.
.
Основні компоненти, з якої виготовляється халва, виглядають досить просто:
- Карамелева маса (цукор, патока або мед)
- Білкова маса (насіння або горіхи)
- Піноутворювач (солодковий корінь, мильний корінь або яєчний жовток)
Як карамелева маса у виробництві, як правило, застосовують цукор з патокою, а мед використовується лише в домашніх рецептах. Піноутворювач додається в карамелеву масу для додання халві її шарувато-волокнистої структури. Крім основних іноді додаються і інші компоненти, що грають роль ароматизаторів, фарбників і смакових добавок.
Халва будучи споконвічно східними ласощами перекочувала в наші краї →
Горіхи додають різноманітний смак і аромат борошняним і кондитерським виробам, покращують їх вигляд і добре поєднуються з іншими продуктами. Їх додають в тісто, обсипают ними поверхню готових виробів, застосовують для приготування різних солодощів.
Найчастіше використовують наступні види горіхів: арахіс, волоський горіх, фундук, лісовий горіх, мигдаль, фісташки, кешью, кедровий горіх, кокосовий горіх і ін. Горіхи можуть бути використані як в сиром, так і в обсмаженому вигляді. Обсмажувати горіхи краще при температурі 130-140°. Горіхи після обсмажування набувають кращого смаку і аромату.
.
ВОЛОСЬКИЙ ГОРІХ кращими вважаються сорти горіхів з тонкою шкаралупою. Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро з світлою оболонкою відноситься до вищого сорту, а з темною - до нижчому. Ядро стиглого волоського горіха має вологий блиск.
Оболонку легко зняти, зануривши ядра горіхів на декілька годинників в подсоленнyro воду, після цього ядра треба промити і висушити. Застосовують волоські горіхи в тертому, роздробленому вигляді, а також у вигляді половинок ядер. Волоські горіхи не обсмажують, оскільки вони набувають неприємного присмаку.
Волоські горіхи використовують для виготовлення начинок, посипань, прикрас, а так само додають його для прошарку в тортах, тістечках, вафлях і т.д.
.
ГОРІХ ПЕКАНА родич волоського горіха, має гладшу шкаралупу подовженої форми. Пекан додають в тісто, начинки, використовують для прикраси борошняних і кондитерських виробів.
Горіхи додають різноманітний смак і аромат борошняним і кондитерським виробам →