Арахіс

Ми вже розповіли вам про соняшникову і льняну олію. А ось як правильно вибирати масло - наші ради сьогодні.
Рослинне масло
Будь-яке рослинне масло може пройти одну або декілька стадій очищення і стати рафінованим; повністю або частково рафіноване масло повинне бути прозорим.
При глибокому очищенні масло стає знеособленим, тобто що повністю втратив свої індивідуальні властивості (смак, колір, запах), і тоді навіть фахівець не відрізнить соняшникове від оливкового або бавовняного.
Часткове очищення зберігає смак і інші властивості, але позбавляє масло від муті, осаду, всіляких домішок. Таке масло володіє дуже важливою якістю: воно не піниться на сковорідці, не розбризкується по плиті, не димить при нагріванні. Правда, з очищенням йдуть і багато корисних речовин, зокрема, вітамін Е, провітамін А, фосфоліпіди.
Тому для жаріння краще вибирати очищене (рафіноване) рослинне масло, а ось для заправки салатів і вінегретів переважно нерафіноване, таке, що зберегло всі природні вітаміни.
Напис на етикетці “Не містить холестерину” - не більше ніж рекламний прийом. Річ у тому, що рослинне масло холестерину містити просто не може, а тому його відсутність не є гідністю саме цього сорту масла.
Вибір конкретного виду масла - справа смаку: комусь подобається соняшникове із запахом смажених насіннячок, комусь милий специфічний смак оливкового. Є у продажу і масло, що є сумішами різних видів масел, наприклад, соняшникового і кукурудзяного, соєвого і рапсового.
Відповідно до російських норм не допускається напис на етикетці “Рослинне масло”, якщо масло є суміш різних масел; повинно бути чітко вказано, наприклад: “Суміш соняшникової і рапсової олій”.
А що робити, якщо пристрасті не визначилися, якщо дуже хочеться спробувати якесь нове масло, але так боязнь помилитися і придбати щось нелегкотравне?
Перш за все, звертайте увагу на етикетку. Вона - візитна картка продукту, а тому на ній повинні бути вказані всі основні відомості про нього, і, зрозуміло, російською мовою. Обов’язкові відомості: сировина, з якої виготовлено масло (соняшникове, кукурудзяне, оливкове), назву і адресу виготівника, термін зберігання, дату виготовлення, для нерафінованого масла - сорт.
Нерафінована соняшникова і кукурудзяна олія зберігається 4 місяці, оливкове - 8; термін придатності рафінованого масла ще коротший.
Але не завжди відомостей, вказаних на етикетці, достатньо для раціонального вибору. Та і яка етикетка, скажімо, у масла, що прямо з цистерни в розлив продає рум’яна кубанська козачка?
В цьому випадку ви самі собі і товарознавець, і санінспектор. Запитати сертифікат, звичайно, можна. Але і, перевіривши наявність цього документа, не зайвим буде зняти пробу. Для цього попросите продавця крапнути масло вам на тильну сторону долоні.
Понюхайте масло - воно повинне пахнути насіннячками; згірклий, затхлий запах - свідоцтво недотримання умов зберігання або виробництва, використання неякісної сировини.
Наявність осаду хай вас не лякає, особливо якщо ви купуєте масло для заправки салатів, а ось шматочки насіннячок, що потрапили в пляшку, або лушпиння хай вас насторожать: це означає, що виготівник полінувався навіть процідити масло через марлю.
На морозі масло густіє, стає тягучим, в’язким. Це не страшно, при кімнатній температурі воно відновить свої властивості.
Майте на увазі:
кукурудзяне масло містить більше вітамінів, чим, скажімо, соняшникове, але вживають його в їжу тільки рафінованим або дезодорованим: мало кому подобається його специфічний смак і запах;
якісне оливкове масло - светло- або золотисто-жовтого кольору, зеленувате оливкове масло - низької якості;
соєве неочищене масло - коричневого або зеленуватого відтінку, очищене - ясно-жовте.
Види рослинних масел
Арахісове масло отримують з плодів земляного горіха (арахісу). Нерафіноване арахісове масло має червоно-коричневий колір, рафіноване - солом’яно-жовтий. Використовують арахісове масло для обсмажування різних продуктів, в салати, але особливо воно добре у виробах з тесту.
Гірчичне масло здобувають пресуванням насіння олійних сортів гірчиці - рослини сімейства хрестоцвітних. Колір масла жовтий, іноді із зеленуватим відтінком. Містить порівняно мало лінолевої кислоти. Специфічний смак і інтенсивне забарвлення гірчичного масла обмежують можливість його застосування.
Кунжутне (сезамове) масло отримують з насіння кунжуту. Масло майже без запаху і з приємним смаком. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте, в нім немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Масло використовується в кондитерською, консервною і інших промишленностях, а також в технічних цілях.
Кукурудзяне масло отримує із зародків кукурудза. По хімічному складу кукурудзяне масло нагадує соняшникове. Воно золотисто-жовтого кольору, прозоре, без запаху. Лінолевої кислоти в нім до 50%. У продаж поступає тільки рафіноване масло. Використовується в хлібопекарській промисловості, для приготування майонезів, для заправки салатів і обсмажування продуктів
Оливкове (прованське) масло отримують пресуванням м’якоті оливок. Колір оливкового масла - ясно-жовтий із зеленуватим відтінком, смак і запах - приємні, але специфічні. При температурі близько 0 градусів за Цельсієм масло застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорим.
Оливкове масло містить менше незамінних жирних кислот і вітаміну Е, чим деякі інші рослинні масла, але благотворно впливає на травну систему організму.
Набуло широкого поширення і популярність в Європі завдяки так званій “середземноморській дієті”, суть якої полягає в зменшенні споживання тваринних жирів і заміні їх рослинними.
Кращі сорти оливкового масла отримують способом холодного віджимання (такі масла називаються “Extra virgin”). У кулінарії таке масло використовують для салатів і для приготування різних блюд при температурі не вище 180 градусів, оскільки при вищих температурах воно розкладається.
Пальмове масло отримують з плодів олійної пальми. У м’якоті плоду міститься до 70% масла, багатого каротиноїдами і пальмітиновою кислотою. Воно червоний-оранжевого кольору і твердне при температурі нижче 30С. Його застосовують для виробництва маргарину, мила і свічок.
Рапсове масло , що отримується з насіння рапсу, поширене в Західній і Центральній Європі, Китаї, Індії і Канаді. Рапсове масло відрізняється високим вмістом ерукової кислоти і тому вимагає обов’язкового рафінування. Його застосовують в основному в миловареній, текстильній, кожевенной промисловості, а також для виробництва оліфи.
Після рафінування і гідрогенізації використовується в маргариновій промисловості. Проводиться і для побутового вживання, але із-за свого специфічного смаку, значно поступається соняшниковому.
Соєве масло отримують з бобів сої. У світовому виробництві рослинних масел воно займає провідне місце. Воно має солом’яно-жовтий колір, характерний запах і смак. Соєве масло застосовують в їжу і як сировина для виробництва маргарину. Цінним компонентом соєвого масла є лецитин. У їжу використовують тільки рафінованим.
Цей вид рослинного масла найбільш поширений в країнах Західної Європи, в США, Японії і Китаї. У Сполучених Штатах соєве масло займає майже 4/5 ринку масла. Соєве масло використовується так само, як і соняшникове.
Бавовняне масло отримують з насіння бавовника. Нерафіноване бавовняне масло - рідина червоно-бурого кольору з своєрідним запахом і гірким смаком; рафіноване - солом’яно-жовте. У їжу застосовують тільки рафіноване масло, оскільки нерафіноване бавовняне масло містить отруйна речовина - госипол.
Хімічний склад і властивості бавовняного масла залежать від сорту бавовника, а також від району і умов його обробітку. Бавовняне масло використовується, в основному, для виробництва оліфи, а рафінованим - в їжу, для виробництва консервів, маргарину і кулінарних жирів.
До харчових масел відносяться також конопляне, кокосове, макове масло, масло какао і деякі інші масла.