Халва, будучи споконвічно східними ласощами, перекочувала в наші краї і міцно зміцнилася на початку 20 століття, а вперше з’явилася в п’ятому сторіччі до нашої ери в Ірані. Саме у кандалатчей, так називали майстрів у. На сьогоднішній день є сотні видів халви, безліч рецептів і способів її приготування, проте ручне виготовлення халви збереглося лише в Ірані, і це краща халва в світі.
.
Основні компоненти, з якої виготовляється халва, виглядають досить просто:
- Карамелева маса (цукор, патока або мед)
- Білкова маса (насіння або горіхи)
- Піноутворювач (солодковий корінь, мильний корінь або яєчний жовток)
Як карамелева маса у виробництві, як правило, застосовують цукор з патокою, а мед використовується лише в домашніх рецептах. Піноутворювач додається в карамелеву масу для додання халві її шарувато-волокнистої структури. Крім основних іноді додаються і інші компоненти, що грають роль ароматизаторів, фарбників і смакових добавок.
Здавалося, і технологія виготовлення повинна виглядати невитіюватою, але тут не все так просто. Порядок з’єднання інгредієнтів різного роду - не тільки мистецтво, але часто і секрет технологів, що впливає на смак халви і її зовнішній вигляд. Далеко не все одно, вмішати білкову масу в карамелеву або навпаки - карамелеву ввести в білкову.
Ретельне перемішування мас і потім безперервне розтягання їх в гарячому стані перш, ніж халва захолоне, є також найважливішою операцією при виробництві халви.
.
Після застигання халва, з умовою, якщо приготована без порушення технологій, являє собою легеню, повітряні ласощі - адже якнайтонші кристали цукру, втерті в білкову масу, хрустять і швидко тануть в роті, тоді як у не правильно збитої халви цукор застигає шматками.
Це перша ознака того, що горіхів або насіння покладені набагато менше, ніж цукру, тоді як у хорошої халви справа повинна йти навпаки. Білкова складова - основа халви і будь-яке порушення пропорцій веде до спотворення дійсного смаку.
.
Халву прийнято класифікувати таким чином:
- на основі олійного насіння
- Кунжутна (тахіна) халва
- Соняшникова халва
- на основі горіхів
- Арахісова халва
- Горіхова халва
- комбінована
Основним білковим компонентом кунжутної і соняшникової халви є перетерте насіння кунжуту або насіння соняшнику відповідно. Часто насіння, перш ніж обробляти заздалегідь підсмажують. Зовні соняшникова халва відрізняться від кунжутної кольором - соняшникова халва значно темніше кунжутною. Найбільшого поширення у нас набула соняшникова халва.
Халву на основі горіхів виготовляють аналогічно. Як основна сировина в арахісовій халві використовують арахіс, в горіховій - мигдаль, кешью, волоський горіх або фісташки.
Статті по темі
Сторінок: 1 2
0 Відгуків на “Халва будучи споконвічно східними ласощами перекочувала в наші краї”
Залишити відгук