Знайти за кордоном кухаря, здатного не тільки назвати всі існуючі рослинні масла, але ще і точно рекомендувати кожне з них для відповідного блюда, - украй важко, якщо взагалі можливо. У нас же це завдання практично нерозв’язне, тому що багато хто з масел зовсім невідомий і просто відсутні на ринку.
Якщо не вірите - попросите будь-якого з кухарів назвати хоч би півтора десятки таких. Навряд чи хто дотягне до середини списку, і лише самі просунуті осилять його повністю. Адже йдеться про професіоналів, що ж тоді говорити про любителів. Тому ми і вирішили нагадати хоч би про пару десятків рослинних масел, причому найпоширеніших і найбільш використовуваних на кухні ресторану.
Але підемо по порядку і спершу дамо визначення рослинним маслам.
.
Рослинні масла - найбільш поширений вид жирів, широко використовуваний в живленні. Їх витягують з насіння олійних культур (соняшнику, бавовника, арахісу, гірчиці, сої, кунжуту, конопель, рапсу і ін.), м’якоті плодів (маслин, авокадо, кокосових і олійних пальм), горіхів (буку, кедра), кісточок (абрикос, персиків) або коріння.
Всі рослинні масла отримують двома способами: пресуванням (віджимання масла під високим тиском із заздалегідь підготовленої сировини, як правило - перемеленого продукту, т.з. пульпи) і екстрагуванням (витягання масла розчинником). Іноді застосовують комбінований спосіб - спочатку пресування, потім екстрагування.
Метод пресування застосовують з якнайдавніших часів, в даний час змінилася лише технологія - на зміну кам’яним жорнам і механічним давильцям прийшли сучасні млини і гідравлічні преси. Метод екстрагування був розроблений в 1870 році в Германії - для цього використовують спеціальні апарати (екстрактори) і різні органічні розчинники.
.
Найбільш високими смаковими якостями і біологічною цінністю відрізняються масла, отримані пресуванням. Але вони нестійкі при зберіганні, оскільки швидко окислюються. Навіть найбільш стійке, оливкове, не можна зберігати більше півтора років від дати виробництва.
Масла, отримані гарячим способом, в півтора-два рази довше зберігаються, але при нагріванні і екстрагуванні пропадає значна частина корисних речовин.
.
Небагато теорія
Не особливо вдаючись в тонкості і уникаючи, по можливості, наукову термінологію, відзначимо, що одним з найважливіших компонентів будь-якого рослинного масла є так звані “жирні кислоти”. Кислоти ці мають різна будова і властивості, але діляться на дві великі групи - насичені і ненасичені. Коли в жирних кислотах всі хімічні зв’язки вуглецю заповнені воднем - вони насичені.
Другу групу утворюють ненасичені кислоти, що мають одну або декілька ненасичених воднем зв’язків, тобто присутньо одна або декілька подвійних зв’язків між сусідніми атомами вуглецю. Якщо в молекулі жирної кислоти є тільки один ненасичений вуглецевий зв’язок, її називають мононенасищенной. За наявності декількох ненасичених зв’язків жирні кислоти називають поліненасищеннимі.
.
Статті по темі
Сторінок: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0 Відгуків на “Знайти за кордоном кухаря здатного не тільки назвати всі існуючі рослинні масла”
Залишити відгук